腌菜，味道爽脆可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的“下饭神器”。
酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜......很多人听见都口水直流，能多吃两碗饭。
更有很多家庭，每逢冬季，父母长辈都会腌制上一整坛腌菜，方便来年食用。
但大家可能不知道的是，其实和蔬菜一起发酵的不止美味，还隐藏着很多健康风险。
01
每天顿顿吃腌菜，40岁患上晚期胃癌
据宁波晚报报道，今年40岁的刘先生（化名）出生在农村，平日里非常爱吃“腌咸菜”。因此，他把自己种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天三顿饭都吃。
不知道从什么时候开始，他的胃会隐隐不适。不过这种不适并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他以为是吃多了，并不在意，后来这种症状却越来越明显。
很长一段时间以来，他反复腹痛腹胀，胃口也越来越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。
实在熬不住了，刘先生去了医院就诊。经过胃镜检查，医生在刘先生的胃里发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。
02
长期常吃腌菜，3个危害可能找上你
刘先生的情况并非故意吓唬人，对于腌菜，许多医生和营养专家建议还是少吃点，真的会对健康不利。
首当其冲的，就是会增加癌症发病风险。
2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。
这项研究收集我国10个不同地区44万多名30~79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。
这项研究追踪的10个地区包括了：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州，以及四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分地区。
为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。
腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期过量食用腌菜后，会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜、食管黏膜癌变的机会。
这里需要强调的是，我们不是说吃腌菜就一定是直接致癌的原因，而是经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
其次，腌菜会增加高血压的患病风险。
传统的家常腌菜制作过程中，放的盐实在是太多了。含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。
举个例子，平常大家常买来下饭配面条吃的这款酸豆角，100克就高达8克盐了，而中国居民膳食指南推荐每天摄入食盐含量不超过5克。
△某品牌酸豆角即使有人说吃不了100克那么多，稍微忍不住多吃一点，全天摄入盐的分量也容易超标。
长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
第三，容易导致亚硝酸盐中毒。
如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症。
出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。
03
腌菜真的一点都不能吃吗？
当然不是。实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
但还是更推荐大家多吃新鲜的蔬菜，因为腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加上含盐量过高，营养科医生们都不建议长期食用。
而本身就有高血压慢性病、胃炎、胃溃疡等胃病患者，则都建议完全不吃腌菜。
作为身体健康正常的普通人，要怎么享用美味的同时，还能稍微健康一点吃腌菜呢？可以多注意以下这3点。
1
要注意减盐
如果实在离不开腌菜，大家在做腌菜或吃腌菜的时候，注意减少盐的用量。
可以在烹煮、凉菜的时候涮一下水再吃，这样就可以很好的减少盐分的摄入。
2
吃腌菜也别忘了吃新鲜蔬菜
平时偶尔吃腌菜的那顿饭，也不能忘记吃新鲜蔬菜。新鲜蔬菜可以提供更多的人体所需要的维生素、矿物质和膳食纤维。
《中国居民膳食指南（2022）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）应占1/2。
3
可以选择低盐的腌菜
现在市面上也有一些低盐腌菜可以给大家选择，与传统腌菜相比，低盐的秘密在于灭菌抑菌技术的进步。
传统腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达15%以上，低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下，还能不失原本的风味，但也不能贪多哦。
参考文献
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