西安老孙家羊肉泡馍馆创始人——孙广贤
在民国西安餐饮业中，老孙家泡馍馆自1883年设立以来，就一直处于回民餐饮业的领头羊地位，引领着陕西回民饮食业的发展。其创始人就是孙广贤。 一、民国时期西安东大街的变迁 西安东大街在清代是清西安满城管辖区，那时从东门到钟楼由于满城的阻隔，并没有打通。西安的政治经济中心在西大街从社会路到桥梓口一带。进入民国后，三次大的发展机遇，使东大街逐渐演变为西安的商贸中心。 一次是辛亥革命。1911年10月10日，辛亥革命爆发。当月22日，西安响应武昌起义，起义军首先向满城发动进攻。次日下午，满城即被攻克。很快，满城的城墙被拆除，从东门到钟楼这条笔直的大道，才又恢复了畅通。并由于辛亥革命的成功，这条大街被命名为“中山大街”。 1913年张凤翙督陕，开始整治西安道路，在东大街两侧兴建木质结构的两层楼房，东大街逐渐成为西安最宽的街道。同年，为了为东大街未来的发展积聚人气，民国西安督政府还在东大街办过一次博览会。辛亥革命的成功，推翻帝制，建立共和，民族资产阶级得以参与政权，也提升了工商界的地位，民间商人开始摆脱原先那种对官府依赖，随官府而动的商业布局，一些商店、字号开始向东大街移动，谋求发展，使东大街初步显现出活泼的气象。 再一次是1935年陇海铁路延展到西安。1935年日本全面侵华战争爆发，为了加强大西北建设，国民党政府决计将陇海铁路延展到西安和宝鸡。陇海铁路向西安的延展，整个改变了陕西的经济格局。原先那种依靠传统交通方式建立起来的以泾阳、三原为中心，向全陕和西北辐射的经济格局被打破，泾阳、三原由于远离新的交通线而衰落，西安因陇海铁路便捷的交通而成为陕西经济中心。陇海铁路延展到西安后，由于东大街接近火车站，便于接近人流和物流；加之，民国的西安公路运输总站设在西一路，两大现代交通技术为东大街的发展插上了翅膀，使商号、钱庄纷纷向东大街集中，东大街开始呈现出腾飞的景象。紧接着1938年6月，黄河花园口决堤，淹没了大片良田，殃及苏、皖、豫、鲁诸省上千万农民生活，大批失去家园的民众瞅准了土地肥沃的关中，纷纷向陕西移民，原先满城的所在，被辟为“新城”，接受和安排各地逃难而来的人口，这便使得东大街的人口迅速膨胀起来。迅速增加的人口所产生的需求拉动，刺激了东大街经济的发展。 第三次是抗日战争爆发，大量工厂内迁。1936年12月12日陕西发动“西安事变”，张学良、杨虎城兵谏临潼，逮住了蒋介石，逼蒋抗日，迅速形成了全民族抗日统一战线，1937年抗日战争全面爆发。为了保存经济实力，东南部的工厂、商店大量内迁， 西安成为接纳他们的重点地区。一些内迁来的商号围绕钟楼形成新的商业街区，并向东大街和解放路延伸。这一切都促成东大街成为西安新的商贸中心，据《碑林区志》统计，东大街在解放前已有饭店28家、旅馆30家、照相馆11家、钟表行7家、百货店85家、烟草店18家，①可谓商家云集，百业呈祥，呈现出欣欣向荣的繁盛景象。 西安著名的老字号老孙家羊肉泡馍馆，就设立在东大街中段端履门街口的黄金地段上。 二、老孙家羊肉泡馍馆的创设过程 老孙家羊肉泡馍馆是1898年由西安回民孙广贤、孙万年叔侄创办的。最初是在北具县门开了一爿“老孙家牛羊肉店”，仅出售生、熟牛羊肉。由于他们的牛羊肉是直接从甘肃贩来，鲜嫩无比，许多在西安开泡馍馆的店家，纷纷到他们肉店进货，一方面抬举得他们叔侄生意火爆，另一方面，也使他们感觉到卖羊肉泡馍远比卖生羊肉赚钱来得快。而西安回民素来有擅长餐饮的传统。叔侄二人就筹划着将羊肉店改造为羊肉泡馍馆，从卖生食变为卖熟食。 羊肉泡馍在陕西和西北有悠长的历史。羊肉泡馍最早起源于西周时期的“羊羹”，所谓羹，指的是肉糜、菜糜与食糜煮在一起的食品，从这个意义上讲，西周的“羊羹”完全可以看做羊肉泡馍的雏形。
西汉时期，汉武帝在皇宫用羊肉泡馍招待征战将领，羊肉泡馍逐渐演变成鼓舞士气、增强体质的军旅用餐。汉代丝绸之路的骆驼客远征，多用这种易带、耐饥、热量充沛的羊肉泡烙饼，商旅食后往往有足够信心横穿沙漠。隋朝谢讽《食饪》里提到一款美馔叫“细供没忽羊羹”，②说的就是羊肉泡馍这种美食，这时它已经登上了大雅之堂。 唐朝时伊斯兰教正式从阿拉伯传入中国，羊肉泡馍起到过重要的外交作用。北宋大家苏东坡在陕西风翔为官时，对陕西的羊肉泡馍深有了解，留下过“秦烹惟羊羹”的名句。元朝时期的羊肉泡馍名叫“哈里撒”。明末清初的羊肉泡馍被称为“馕泡羊肉煮汤”，就更接近今天的羊肉泡馍了。 经过一番市场考察，叔侄二人就将羊肉店改造为羊肉泡馍馆，挂起“老孙家羊肉泡馍馆”的招牌。由于用料考究，做法独特，使饭馆在东北具门一带渐有名气，成为西安富有名声的羊肉泡馍馆。1911年辛亥革命成功后，张凤翙督陕。张凤翙对吃羊肉泡馍很喜爱，总想在西安建一家有标志意义的羊肉泡馍馆，以突出东大街的陕西文化气息。于是，他找到孙广贤、孙万年叔侄，建议他们将店址迁到人流集中的东大街，以扩大影响。有督军的支持，叔侄二人求之不得，很快看好了东大街中段端履门街口的黄金地段。端履门街口处于东大街最繁华的中段，北向当时陕西督军府所在的新城，接近军政要员，西向商贸中心标志的钟楼，东去连接新兴商业街区解放路，南去是西安文化标志的文庙碑林。这确是一块既接官气又接地气的商业黄金地段，显示了他们叔侄敏锐的商业目光。在张凤翙的扶持下，老孙家羊肉泡馍馆新店择吉开张，生意日趋兴隆。 新店开业后，孙广贤、孙万年叔侄决心创出西安最好的羊肉泡馍店，不辜负督军的一片心意。他们深知饭菜质量是饭馆生存发展的生命线，“走遍东南西北中，卖家没有买家精”。 没有富有自身特色的饭菜，就很难在高手林立的西安泡馍馆中存身立命。于是，他们从羊肉的原料抓起，坚持自己多年以来形成的传统做法，也是他们与其他泡馍馆相比的优势所在，就是派专人去宁夏选购优质羊，赶回来，自宰、自用。煮肉、泡馍有自己的独到之处，比如，加少许酱油，为的是杀腥遮膻，色泽金黄，从根本上保证了饭菜的质量。因为他们的羊肉泡馍肉鲜汤浓，风味浓郁，赢来高朋满座。当年的陕西军政大员，如于右任、邵力子、张凤翙等，都曾是这里的座上客。 三、老孙家羊肉泡馍馆的经营经验 多年经商的历练，使孙家叔侄积累了丰富的经营经验。作为餐饮业，他们创造了“四精经营法”，这就是： (1)精选肉。老孙家选用的是来自大西北自然水草滋养出的牛羊，牛羊食百草而健美，独秀于天下，是上苍赐予人的天然食物。我国的牛肉质好的有秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南阳牛、延边牛，但在这五种品牌牛肉中，秦川牛当属第一。因为牛肉的品质主要包括颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性，而秦川牛在这几方面都是品质中的上等，自古就是宫廷贡品。羊肉，更是讲究产地。西安地处中华大地原点，文人早就有“八百里秦川文武盛地，五千年历史光照中华”的名句，它南倚秦岭，北临渭水，陕南座座青山重叠，陕北土山座座相连，都是著名中药材盛产之地。陕西境内的羊大多都是“走的山间小路，吃的百样鲜草，喝的天然泉水”，肉质细嫩，为羊肉中不可多得的上品。 (2)精选料。老孙家羊肉泡馍好吃、味香，还在于选用了不同于任何种类的羊肉制法、制味调料，也称香料。这种配料是早期从西域传入的，既可定味，又自身放香，主要是“十大样”加“六小样”(属秘方)。而且这十六种调料十分讲究其产地和品质的“老、嫩”。比如良姜，这是好多地方烹制菜馔都要用的，但煮羊肉泡馍用的良姜，必须是浅色的，因为深色是药用的良姜，其味发苦。所以，“十六大调料”有提味的，有助香的，有除膻的，有放香的，各有其用。 (3)精制作。老孙家羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有20多个环节，上百道工序，每项操作都在细微处见“功夫”，可谓考究到了极致。 制肉：精牛羊肉经砍、剔分档，割肉砸骨，将牛、羊骨按比例投入巨锅之中，猛火4小时熬制，加入漂洗过的16种精选调料熬煮，再将数番活水漂洗后的牛羊肉依次入锅，火功先武后文，沸水持续10小时，也就是颇为讲究的不大不小的“蟹眼沸”。老孙家煮肉的独特之处在于，出锅后，肉要酥烂满锅汤油而不散团，骨要松空而不掉渣，肉老嫩适度，肥瘦兼得，营养齐全，有一股淡淡的骨髓之香透入肉中，调味之香融入汤内，俟凉，肉酥烂绵柔，汤亦晶晶凝冻。汤与肉均为上乘。 烙馍：老孙家的饦饦馍，是八百里秦川盛产的小麦面粉精制而成。制作时讲究“三到”：一是“死面”和发面要掺到，比例为九成面粉加一成酵面：二是和好的面要揉到筋、光、韧、滑；三是擀好放到铁鏊上要烤到。烙饼时，要及时插孔放气，成品要形成“金丝圈，虎背、菊花心”，放出麦香味。 掰馍：客人入座，服务员要主动介绍馍的掰法，请用餐人净手后，根据食量来掰馍。馍粒应以黄豆大小为标准，以便于入味，烹饪才能粒粒香。对本地老顾客要嘱咐到，对外地客人要交代清楚。馍掰不到位，也很难烹煮到位。同时，让客人自选肉，肉不仅分牛肉和羊肉，还分胸腔、上脑、腱子、黄瓜条等，客人选定后，就进入厨房交给师傅开始煮制泡馍。 煮馍：将客人掰好的馍粒，由厨师放入羊肉(牛肉)、粉丝、葱花后逐碗煮制。煮制环节一是要把握好“兑汤关”，就是按一定的比例将原汤和水兑制成烹饪用汤。二是要把握好“烹煮关”，主要讲究汤在锅里，煮到什么程度再下馍，下调味的先后顺序必须适时。三是要掌握馍下锅后的“火候关”，一般馍下锅后都要快火猛攻，最后成形入碗送至客人面前。食客吃完泡馍，自然感觉“滋味醇正，肉烂馍筋，溢香满口，回味悠长，妙不可言”。 将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙夺天工。“顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色出形出味出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀，也是食客口中的食经，双方皆以此达成默契。馍掰得匀称如黄豆粒，肉切得标准如鱼状，揪把水泡粉丝网住“鱼”，撮把葱花入碗点翠，然后，手勺刷刷勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油(熬汤时撇出的油)。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火到馍熟，出瓢装碗。 老孙家发展至今已百多今年头，虽经风雨变迁，却始终秉承传统，锤炼技艺，恪守工序，不断创新，经久不衰。③ (4)精服务。孙广贤、孙万年叔侄很有经商经验，他们知道旧社会“若要发，有钱人头上刮”。到饭馆就餐的大多是高官显宦、文人骚客、富商大贾，他们吃饭不怕花钱，但要求服务周到，有文化品位，以显摆自己的身份。于是，他们极其讲究服务质量，要求伙计服务热情周到。客人进门，要有人招呼迎接。入座便送上清茶、毛巾。掰好馍，服务人员来问：“要什么样的肉?”内行的便挑肥拣瘦，说出一串串名目：头皮，眼泡，口条，上脑，里腮，肚梁，蹄筋，腱子，胸口，磨裆，黄瓜条，帽根稍，五花肉，等等。上脑细嫩，口条、眼泡为老年人所喜食，胸口肥中有瘦，瘦中有肥，堪称上品。服务人员听了各位顾客的要求，频频点头，下去片刻，便送上来一碟碟各色羊肉，请顾客鉴定，如不合意，再选再送。这叫做“点肉，看样”。待顾客满意了，便将所要的一碟肉置入所掰好的馍碗之中，拿下去一碗碗煮了，再一碗碗送来。有的顾客一样的肉要两份，叫做“双合”。送给顾客的煮馍，绝对是自己掰的不同形状的馍，要的不同部位的肉。即使一座八位，同时就餐的有几十人，也不会出差错。吃完羊肉泡，送上一碗高汤，香喷喷，热腾腾。待你付了账离座而去时，服务人员又恭敬地送到门口。 这样的优质饭菜和优质服务，使老孙家不孚重望，终于在西安的餐饮业中创出了自己的名号，成为陕西餐饮业的一面旗帜，号称“陕西第一碗”，被誉为“慢煮清熬，玉羹熬成第一碗；千锤百炼，金炉练就老孙家”。 ①西安市碑林区地方志编纂委员会：《碑林区志》，三秦出版社2003年版，《街道》。 ②谢讽：《食饪》，见宋陶谷《清异录》“馔羞门”。 ③《中华老字号老孙家羊肉泡馍》，西部网，2012年5月5日。
千年秦商列传 第一辑 民国卷/刘阿津 李刚.-西安: 西安电子科技大学出版社, 2015
