文 | 维小维生素主创们
都说年关难过，到了年底，不少企业都面临生死抉择。
就连火锅行业龙头老大，海底捞，都宣布要关闭300家门店。
300家！数字真不小！
但就算关闭了300家店，海底捞的门店总数，仍然有1300家，仍然是中国最大的连锁火锅企业。
可想而知，海底捞的扩张步伐，有多疯狂。
但步子迈得太大，很容易栽跟头。
海底捞这一次，真的栽了。总结下来，它做错了两件事。
海底捞做错的第一件事，就是盲目扩张。
在2019年、2020年，海底捞连续新开门店308家、544家，
今年上半年，依然新增299家。
疫情影响下，餐饮行业备受打击，大部分都选择缩减战线。
为什么海底捞还如此大规模的开新店？
原来，去年6月，海底捞创始人张勇基于“疫情将于3个月内结束”的判断，决定海底捞下一步策略是：逆市扩张。
张勇是这样想的：
人流量骤减、商场关门，直接导致大量中小火锅品牌倒下，更是让商场的租金都迎来了史无前例的下降。
此时正是海底捞最大的机会，趁此机会加速扩张，疫情结束后便能成功坐稳火锅老大的名号！
事实证明，张勇赌输了。
虽然我们常说，每一次危机，都是一次机会。
但不能忘记，在危机里，既有机会，也有风险。
而商业的本质 ，就是在风险和机会中找平衡。
现在已经到了2021年年末，但全球疫情的影响，一直没有消退。
疫情防控不能放松，消费者外出就餐的意愿，只会继续低迷。
消费能力不足，对于餐饮行业，可谓致命。
尤其海底捞是一个高度依靠更多人去服务客户的公司。
要创造同样的营收或者利润，海底捞需要更多的人。
这就带来一个非常致命的问题：需要更多的人，就意味着更高的人力成本，而人力成本每年都在涨。
海底捞在这方面表现的特别明显。
人，对于海底捞来说，是非常重的开销，有的时候甚至是负担。
按照券商的研报，海底捞的翻台率必须要达到3.2左右，才能实现盈亏平衡，而一旦小于这个数值，就会产生亏损。
所以，海底捞核心的难题，就是高额的人员成本。
而扩张门店，就肯定要增加人力成本。
最终，盈利赶不上成本，只能壮士断臂，关店止损。
但是，你说，造成海底捞困境的，就是人太多了，好像也不对。
毕竟当初的海底捞，能够杀出火锅重围的致胜法宝，就是靠“人”，靠那独一无二的个性化服务。
迄今为止，这依然是海底捞的独门秘笈。
而且别人对着海底捞的规章制度看了之后，发现抄都没法抄。
海底捞的服务好，是因为背后有一套独特的“激励制度”。
打个比方，一个店长，找到徒弟去开一家新店，他就能分钱。
徒弟的徒弟又开店了，这位店长，也就是师傅的师傅，还能再分钱。
而且海底捞的店长，有2种收入方案可选择：
1）店长收入=自己的餐厅利润×2.8%
2）店长收入=自己的餐厅利润×0.4%＋徒弟的餐厅利润×3.1%＋徒孙的餐厅利润×1.5%
所以，这套激励制度，激发了大家的单店服务意识，激发了更多人去开店的愿望。
这也使得海底捞开店的能力，服务的态度，都比别人好。
毕竟一家店做得好了，利润大部分都归店长所有。
所以在海底捞，服务员的晋升速度非常的快。
只要做得好，从服务员升级为店长的平均年限仅为4年，而海底捞的员工平均流失率仅为10%，远远低于同行。
海底捞的执行董事、副首席执行官杨利娟，就是从海底捞的服务员做起的，也是海底捞第一家分店的店长。
所以，作为普通服务员的你，是不是很有奔头？
这么大的诱惑下，店长只需要简单的督促和诱导，所有的服务员都会像打了鸡血一样拼命的做好服务。
他们并不是为了服务顾客而服务，而是为了让自己当店长，自己当高管而服务。
主打差异化的服务，让海底捞出圈又赚钱。
但这种制度也有一个重大的缺陷，就是必须持续的开分店。
你想想，海底捞的服务员之所以如此努力的服务，是因为他们有着当店长的梦想，而海底捞的企业文化想要维持，也必须满足服务员当店长的梦想。
平均4年就能当店长，鸡血肯定是够鸡血的。
但是，老店长可不会4年就退休。
最终，海底捞在拼命开店的路上越走越远。
其实海底捞如今懂得回头止损，问题还是不大的。
毕竟根据刚刚发布的2021年中报，海底捞的期末现金余额超过35亿港元，几乎要回到2018年的水平。
不过，如果投资，这类光靠开店来撑高估值的公司，大家还是要谨慎一些。
海底捞作为餐饮企业，本身来说边际收益就不高，想要获得增长，只能靠开店扩张。
而且对比麦当劳、星巴克、瑞幸这些连锁品牌，标准化程度不足，更多依赖人工。
如果只是为了追求资本青睐，更容易放弃对品质的把控，做成了一门金融生意。
何为金融生意模式呢？
疯狂开店，扩大规模，营销为主，抢占市场，
然后，上市圈钱。
到最后，就是用砸钱的方式，换资本市场的青睐。
做火锅的海底捞，是如此；做教育的新东方，是如此；就连一个个奶茶品牌，做到最后，也是如此。
金融模式固然获利快，但也风险高。一个步子不稳，就会满盘皆输，甚至资金链断裂。
就像海底捞的张勇，沉迷于扩充规模，挤掉竞品，却忘记了现金流的风险，已悄然而至。
有时候，让你踩坑的不是泥泞小道，反而是看上去的一片坦途。
不得不说，这真是一个人生玄学。希望每一个坦途上的你，保持清醒。
作者：维小维生素，公众号“维小维生素”（Weixiaowei6）。曾任四大、网易等知名企业管理层，10年CFO&高管，掌管过亿资产。实战派财商教练，有料的职场达人，用干货和感悟给你一束光。转载请到原作者公众获取授权。
