总第4052期
作者 |餐饮老板内参 内参君
小火锅、单人餐…
海底捞开启“拼多多”模式
最近，动作频频的海底捞，又盯上了单人餐、小火锅。
11月20日，位于山东临沂万达广场，海底捞火锅来楼下的“沸派 · 甄鲜小火锅”正式开业。
店铺整体以橙黄色为主色调，主打旋转自助式一人食小火锅。锅底价格从9.9元到12元不等，复刻了番茄锅、雷山红酸汤等多款海底捞同款锅底，还可以选择鸳鸯锅。
菜品大多50g/份，多达百种，划分为2元、4元、6元和9.9元四个档位，根据不同的餐碟区分。店铺同时提供套餐，分别为45元单人餐、95元双人餐和15.9元儿童套餐。
据悉，该品牌为山东沸派餐饮管理有限公司运营，由四川嗨系餐饮管理有限公司100%持股，是海底捞“红石榴计划”下孵化的新业态。
不止副牌，今年九月底，“海底捞本捞”就推出了“工作日午餐系列”，套餐可在每周一到周五的10:00-17:00之间核销。
套餐内含一份锅底、一份小料、一份米饭/捞面、一碟水果、一份柠檬水，以及一份九宫格菜品。在价格上，套餐共有两种，两人拼团成功后可享优惠，券后59元套餐是五荤四素，69元是六荤三素。
其中，主食可以续加，但水果及蘸碟由店内提供，如果需要使用小料台，还需另付10元。
不止海底捞，有不少大火锅，也盯上了“单人餐”生意。
在成都，内参君以“火锅单人餐”为检索条件，除了半米屋台等专做独食火锅的品牌外，如味之绝美蛙鱼火锅、蜀大侠火锅、谭二嬢 · 酸汤夺夺粉火锅、老梯坎原味火锅等“大火锅”，也纷纷推出单人套餐。
纵观这些单人套餐，大多如海底捞一样，餐品以多种类小份菜为主，还可自选一份主食，满足消费者尝鲜、吃饱的基本诉求，价格上在40元到110元不等。
除此之外，还有品牌将菜品与饮品摘出来作为单人套餐，既能满足一人食，也能为多人就餐提供更多折扣。
如小龙坎火锅，就联名雪花啤酒，推出了“寻味川香”新品单人餐活动。套餐内含农家腊味三拼、川式沾水白肉和火锅冒烤鸭三份全新菜品和一份饮品。
套餐内不含锅底及蘸碟，消费者可根据需求另购大/小锅底。因此，尽管名为“单人餐”，实际上减弱了对用餐人数的限制。
特别值得注意的是，不同于市面上常见的“单桌仅可使用一张券码”的要求，多数品牌的单人套餐均支持多人拼桌使用。
如海底捞，其工作人员表示：“即使是单人套餐，也可以聚餐时使用。套餐只有用餐时间要求，没有用餐时长要求，两人拼桌的情况也很常见。”
大火锅市场，“小动作”不断
《2024年中国火锅产业大数据研究报告》数据显示，截至2024上半年，全国火锅门店规模59万家，门店体量再次回稳。
随着低价内卷愈演愈烈，市场竞争逐渐白热化，难寻创新的火锅品牌们，正围绕“变小”进行创新，在创新中，传统的“小火锅”，也摆脱了“一人食”的桎梏，玩出了新花样。
1、体量变小，更细分，社区火锅“小而美”。
与商场店相比，社区店直接拉近了品牌与消费者间的距离，能够迅速响应、满足消费者需求；同时，社区店店面通常不大，在成本控制、运营效率等方面更具优势，有助于品牌快速扩张 、盈利。
因此，在餐饮下沉潮中，有不少火锅品牌，也盯上了小而美的社区店。根据《重庆火锅发展报告2024》，社区店已经成为了重庆火锅的布局新方向。
今年9月份，珮姐重庆火锅在深圳八卦岭开出了品牌的首家社区店。据悉，该店选址居民楼，将成本由原本的约500万元降到约70万元。环境更具烟火气，也让菜品的呈现形式与价格更加亲民。
2、追求小增收，品类融合成大势所趋。
今年8月，海底捞宣布了“红石榴计划”，鼓励内部优秀店经理、区域教练等人员提报创新创业项目，并成立创新创业办公室，品牌为项目发展提供支持、辅导。
当头部品牌开始精打细算，构建多品牌、矩阵化的商业模型，寻求第二增长曲线，也成了更多餐品品牌的发展目标。
不必说永和大王、南城香等快餐品牌入局火锅赛道，单就火锅品类本身，与打造新项目相比，更多的品牌选择品类融合，追求小增收。
从场景上与菜市场、停车场、酒馆、KTV等“跨界融合”，到口味上与螺蛳粉、菌子、酸汤等地域特色美食相结合，再到产品上加入炸鸡、卤味、甜品等小吃品类，融合趋势逐渐增加。
3、盯上小场景，外卖满足“打工人”午餐。
过去，提到吃火锅，大多局限在聚餐场景；小火锅的出现，将这一品类与单人餐挂钩，打破了消费人群的限制，但在消费场景上，仍强调“到场”。
随着外卖平台等的介入，过去被认为是“伪命题”的火锅外卖也如火如荼的发展起来。
如小龙坎、海底捞、珮姐等都推出了外卖渠道，好吃、方便又下饭；左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧火锅等品牌还推出了烫捞杯，以更适合中国胃的口味，解决消费者的午餐需求。
当火锅不再依赖线下场景，居家、出游、工作间隙，都成为了火锅潜在的消费契机；而此次海底捞推出的工作日午餐系列，又为“打工人”提供了午休时间吃火锅的另一种选择。
变小了，然后呢？
今年，小火锅“元老”呷哺呷哺四次登上热搜，但都离不开一个词——亏损。
据《小火锅品类发展报告2024》，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
在消费降级的当下，面对微利困局，大火锅品牌们，为何选择入局愈发激烈的小火锅赛道？内参君认为，可以从以下几点进行考虑。
1、小火锅“围猎”消费者，市场需求大爆发。
尽管市场竞争愈发激烈，但近年来，小火锅品类切中了消费者对“低价”的追求，发展势头十分迅猛。
但与此同时，过于追求低价的小火锅品牌们，也因食材、环境、服务等问题让消费者感到“背刺”。因此，对高质小火锅的需求反而愈发增长起来。
2、消费降级环境下，“平价”的另一种打法。
当下，消费者的消费习惯从吃饱向吃好转变，吃饱是前提，吃好才能吸引复购。与大锅相比，小火锅的菜品分量少，可以品尝到更多种类，体感更佳。
同时，与一昧追求低价相比，消费者更希望追求品质的提升，与从0开始积累消费信心相比，已经有品牌势能积累的大火锅入局，带有先天优势。
尤其如此次海底捞推出的工作日单人餐，借用了大锅的环境、服务，提供了更丰富的餐品，进一步拉低了客单，做到了“尖货平价”，自然更易受到消费者欢迎。
3、探索火锅快餐化，“变小”是第一步。
传统大锅周末及晚上生意更好，因为食客将其作为正餐，要坐下来慢慢吃，而自带快餐性质的小火锅，翻台率要更高。
以呷哺呷哺为例，其巅峰时期，翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间仅为40分钟，与3~4的平均翻台率相比，无疑在效率上占据很大优势。
因此，要想将传统意义上属于正餐的火锅变成消费者日常即可享用的美食，拉高消费频次，火锅快餐化的征途中，轻模式必不可少。
但是从大火锅到小火锅，也有它的挑战。
首先，服务要做好。近日，#一个人吃火锅的受害者出现了#等词条冲上热搜，男子独自吃火锅，中途离席被收桌的体验也收获了大家的诸多调侃。
而作为事件“主人公”之一的八合里火锅，就及时进行了修整。不仅诚邀当事人成为服务监督员，并宣布针对一人食顾客的服务升级计划，提供“用餐中”标识牌以防误收。
这一小插曲，让更多餐饮品牌看到了消费者的单人用餐需求，同时也对品牌提出了更高要求，如何增强用户体验，营造温馨且舒适的就餐氛围，或许是更多品牌需要考虑的事情。
其次，对供应链的要求更高。根据2024年餐饮调查数据显示，火锅消费者在选择火锅店时，最关注的因素是食材的新鲜度，占比达到76.2%。而无论是自选还是小分量、多品类，都会增加食材损耗，对品牌供应链提出了更高要求。
当下，火锅市场正经历一场新变革，各式创新如雨后春笋般涌现出来，大火锅变小，也是行业发展中的必然趋势。
同时，诸如单人餐拼桌等新玩法的引入，为传统的一人食火锅增添了社交属性。随着小火锅业态逐渐与单人餐解绑，未来的火锅市场，无疑将绽放不一样的光彩。
