文 | 食悟 发自茅台镇
11月底的贵州省茅台镇，有点小冷，但小窖大道酒庄酿酒车间里的小伙子们，干得热火朝天。
与茅台酒同样遵循12987工艺，但小窖大道在诸多细节上显得更传统，比如他们坚守“低水分”国粹酿艺，坚持小窖池发酵，纯手工酿造……更让人感到不可思议的是，小窖大道不满十年不出厂。
在身边都是盲目扩产、求快求增长的中国酒业里，小窖大道主动慢下来，旨在传承工匠精神，为中华民族留一坛好酒。
“小窖大道产量稀少，一年产能顶多也就40吨，股东们都不够用。”小窖大道酒庄董事长谭文兴认为，时至今日，好酒有诸多标准诸多定义，但他和多位老酒师坚持认为，传统工艺酿造的更胜一筹，而小窖大道以酒为载体，让传统文化与匠人精神得到传承和发扬。
小窖
11月30日，食悟从北京赶赴茅台镇，当走进小窖大道酒庄酿酒一车间，眼前的场景着实让人惊叹。
车间不大，左边是两排共计22个小窖池，每个窖池只有四尺宽，一米五深；右边是蒸煮、摊凉、加曲的地方。十位年轻小伙子，挥舞着核桃木铲，不停地忙碌着。
或许看惯了其他酒企工业化、大车间的“气派”，小窖大道酒庄则给人一种“古老”“纯手工”的氛围。
近年来，随着酱酒热起来，大多数酱酒人的心也浮躁起来，总觉得手艺太繁琐、出酒太少，于是大厂产能急剧扩张，秉持传统工艺者寥寥。面对此情此景，小窖大道应运而生，这家酒庄从成立那天起，就不走寻常路。
小窖大道酒庄的与众不同，主要表现在以下四个层面。
一是低水分。小窖大道追求的是3755低水分工艺，目前做到的是3955，他们仍在为减2斤水而努力着。3755低水分工艺中的“37”，指的是100斤糯高粱仅用37斤开水来润粮，而目前白酒行业普遍在52斤水以上；“55”则指低水分工艺酿造的酱酒最佳酒精度为55度。
低水分酿酒，出酒率低，香气物质占比多，酒香浓，回味长；高水分酿酒，出酒率高，香气物质占比少，酒淡薄，回味短。
二是小窖池发酵。一般情况，酱酒企业都是30㎡大窖池，而小窖大道名如其池，只有4尺宽，1.5米深。用大锅和小灶来形容大小窖池是最贴合不过了，相比大窖池，小窖发酵可以让低水分糟醅疏、松、轻，更易发酵，且酒体醇厚。
三是纯手工酿造。这些年，为了追求业绩高速增长，一些大酒企纷纷开启规模化、数智化，能不用人力的环节尽可能不用人工，这也导致很多酒掺杂着“现代工业气息”。
当然，并非说白酒现代化生产方式不够好，而是小窖大道坚持认为纯手工劳作更能精准把控低水分，让糟醅发酵所需的水分、温度和小麦曲充分发酵，避免产生杂味异味，确保酒香味丰富，纯正。
四是原产地藏养十年。其他酱酒贮存五年就迫不及待出厂了，小窖大道则坚持不满十年不出厂，且每一滴都是同年酿造的原汁原味的原生酒，不添加其他任何年份酒勾调。都是当年的基酒，不用再去用老酒勾调。
藏养十年，酒中的香味分子在55度究竟的作用下，不断产生分解和结合，又产生新的香味分子，内源性产生出无数种陈年老熟的香味物质，越久越香，口感丰富。
一位茅台酒厂退休的老酒师向食悟介绍，上世纪60、70年代，茅台酒采用的就是低水分工艺，那时的酒香和时光至今让他记忆犹新。
而接受食悟采访的多位茅台当地酒师都希望3755低水分国粹酿艺传承下去，目前来看，这份光荣而艰巨的任务，恰恰落在了小窖大道酒庄的肩上。
传承
提到小窖大道，不得不提一提这三个人：“一茅”王绍彬，“二茅”袁仲华，“三茅”谭文兴。
低水分国粹酿艺的历史，源自茅台镇三大烧坊：荣和、成义和恒兴。在1915年的巴拿马万国博览会上，“智掷酒坛扬国威”让低水分工艺酿造的酒声名远扬。
此后，以三大烧坊为根基，低水分酿艺成为国粹。对此酿艺发展贡献最大的，就包括茅台第一代酿酒宗师王绍彬。自幼父母双亡的他，童年曾讨过饭，12岁当佣工，随后给人做长工。1930年，王绍彬进入荣和酒坊做烤酒工人，他在这里学到了正宗的低水分国粹酿艺。
1951年，王绍彬进入茅台酒厂工作，从酒师做到车间主任，再到副厂长，终老在酿酒岗位上。1956年，他因吃苦耐劳与卓越贡献获得“全国劳模”称号。勤学苦练的王绍彬，对传统工艺不断探索实践，1958年他总结出“以酒养糟的低水分酿酒经验”，将低水分酿酒技艺提升到全新的高度。
在茅台镇，一些老酒师固守门户之见，王绍彬却广带学徒，把多年的心得和经验传授给新生力量。
袁仲华正是王绍彬的徒弟之一。袁仲华1972年进入茅台酒厂二车间工作，从小过惯苦日子、挨过饥荒的袁仲华非常肯干，常常一人顶五个人的班。同是劳苦出身，当时作为车间负责人的王绍彬被其干劲打动，闲时会指点袁仲华一二，慢慢地，俩人便以师徒相称。
在日渐相处中，王绍彬和袁仲华之间关系更是胜过师徒，就像父子一样。王绍彬晚年生病时，都是袁仲华背着他走过蜿蜒山路，送他回家。在羊肠小道上，师徒二人走走歇歇，聊生活、谈酿酒。期间，王绍彬将低水分国粹酿艺的诀窍全数传授给了袁仲华。
此后数十载，也正是因为对传统技艺的坚持，奠定袁仲华的大师地位，酿出来的酒深得客户喜爱。由于经常给贵州、四川、河南等全国各大酒厂指导迷津，袁仲华还被称为“救酒医生”，酒庄如今还摆放着当年同行送他的众多牌匾。
可随着时间的推移，低水分国粹酿艺的传承问题让袁仲华备感焦虑，“用这个工艺酿酒，费心力又重体力，很辛苦，现在的年轻人都不愿从事体力劳动。”除了技艺面临失传，袁仲华创业也遭遇困境。低水分国粹酿艺不能用大窖、酿酒周期和存放时间长的特点，意味着在茅台镇建酒厂的性价比很低，投入很大，产量很少，回报很慢，这门生意不好做。
2005年，袁仲华偶遇前来茅台镇寻酒的广东人谭文兴。谭文兴是广州市天河区工商局负责打假工作的公务员，却在1999年一次寻常聚餐中因为假酒险些丧命，而他的一名同事不幸离世。那次颇具讽刺意味的“鬼门关之旅”，让爱酒如命的谭文兴，冥冥之中有种使命感，从此踏上寻觅好酒之路。
袁仲华对酱香老工艺的坚守与谭文兴的初心不谋而合，两人畅谈4个多小时后结为师徒。谭文兴毅然辞官下海，一边随师父学艺，一边肩负起低水分国粹酿艺传承的重任。
在这次走访调研过程中，食悟结识到了二茅和三茅，值得一提的是，过去十多年，谭文兴还培养了一批传承人，也就是“四茅”以及他们的学徒们已经成为小窖大道如今的酿造主力军。
从一茅到二茅，再到三茅，四茅，乃至更多下一代。低水分国粹酿艺正在一代代传承，老酒师传授经验，新酒师挥洒汗水，小窖大道酒庄正努力打造酱酒传统核心技艺传承示范基地，让中华民族的老手艺、活文化得以延续。
大道
走访归来，笔者对小窖大道的这个“道”字有了更深刻的理解。
道家思想的核心是道法自然，天人合一。换言之，就是指人类是自然的一部分，人类与自然理应和谐相处。
小窖大道酿酒车间沿用传统的核桃木铲、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖缝泥等工具和工艺，这种对现代化生产设备的排斥，恰恰反映了小窖大道对传统、自然的尊重。
酒香不怕巷子深。2012年，蒙牛中秋和春节的员工聚餐用酒，都是小窖大道酒庄供应，他们把产自茅台镇、低水分酿艺酿造的酱酒装上卡车，一批又一批地从贵州护送到内蒙古呼和浩特和林格尔的蒙牛总部。
2013年，蒙牛创始人牛根生在北京以及他呼和浩特的家里，跟二茅和三茅又进行了几次沟通。当时已经退出商界、专心慈善事业的牛根生，被袁仲华师徒坚守传统低水分技艺的励志经历，深深吸引和感动。
2013年，牛根生亲赴茅台镇选址，据介绍当年茅台镇还没有水泥路或者油漆路，上山路段基本都是泥泞的土路，翻山越岭间，牛根生基本都是蹲在车厢里，格外艰辛。
2014年1月1日，牛根生携手一众热心公益、推崇工匠精神的企业家，成立小窖大道酒庄，作为树立中国商界名流传承工匠精神的典范。这些企业家以公益形式、个人名义鼎力支持低水分国粹酿艺，并许下“为中华民族留一坛好酒”的发展愿景。
其实，在选址建酒庄之处，牛根生就一再强调“酒庄要做到不满十年不出厂，所有心思都放在国粹酿艺的传承和培养传承人上”。
过去十年，三茅谭文兴将师傅二茅的低水分国粹酿艺，拆解为18个环节，并形成一套便于传承的系统。与此同时，小窖大道如今已建立了可复制的优秀传承人培养系统。
经过十年的沉淀，小窖大道酒庄将内部酒分享给创始投资企业家和更多新股东，小窖大道，以酒载道，承载商界名流追求极致品质，传承工匠精神之道，彰显中国商界名流特有的正气、和气、贵气，如今酒庄已然成为中国企业家向往的精神道场。
按照规划，小窖大道将用五年时间夯实一级酒庄，努力打造成为中国商界的掌上明珠，以酒载道，传承中华民族文化，发扬工匠精神，传递中国企业家的正能量。
值得关注的是，小窖大道是包括牛根生在内的诸多企业家，唯一投资的酒业项目。的确，牛根生、欧亚平、黄灌球等成功企业家的餐桌上并不需要什么大牌酒，他们看重的是酒承载的文化内涵，以及工匠精神。
“卡地亚之父”弗朗西斯顾腾在考察完小窖大道酒庄后坦承，“它具备生产真正奢侈品的所有必要元素”。他认为，小窖大道可以追溯到自己的历史，具备独特的工艺，并且拥有出色的酿酒大师。
二茅袁仲华自信地向食悟说，不用担心别人跟随，即便他把技艺毫无保留地公之于众，也很难有人做出来一模一样的酒。“关键在于人，以及酿造过程中的协同”。
