来源:吃货研究所
欧洲杯刚过,奥运会又到。夏夜看体育比赛,光喝啤酒太单调,来点有滋有味的煮毛豆、煮花生,很快精神百倍。因为这两种食材常常一起加调料煮成五香口味,统称为“花毛一体”,但各自做菜、做小吃,也能在餐桌上挑起大梁。
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01
毛豆不仅能直接煮
/ 炒菜也好吃 /
毛豆其实就是未成熟的黄豆,水分充足,色泽碧绿,视觉效果和口感都格外优秀。最简单的煮毛豆不需要任何技术含量,毛豆荚搓洗干净,加水和盐、花椒大料,煮熟后浸泡到自然放凉即可。据说在过去的老北京小酒馆里,经常是整棵毛豆植株一起下锅煮,上桌后食客自己摘豆荚吃。
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如果想让带壳煮的豆粒更入味,可以花点时间剪掉豆荚的两头。实在懒得剪的话,其实影响也不大,因为很少有人慢慢剥毛豆,基本都是直接用嘴嗦出豆粒,豆荚上的盐分一起进入口腔,正好起到提味的效果。(所以,煮毛豆前还是建议认真洗洗……)
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煮毛豆的进阶版,就是味道更有层次感的凉拌毛豆,和小龙虾一样是武汉人夏天的标配。各家店都有自己的独家做法,重在调味丰富。毛豆荚先在放了八角、香叶、干辣椒、花椒的水中煮到断生,捞出放凉,倒入油锅爆香的葱末、蒜末、辣椒圈和酱油、醋、香油,搅拌均匀,酸辣爽口,回味无穷,吃得根本停不下来!
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在“包邮区”江浙沪,糟毛豆是夏天最常见的下酒菜。洗净煮熟的毛豆荚浸泡在酿酒的副产物“香糟卤汁”里,在冰箱里镇凉,入味后带着独特的酒香。
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宁波、绍兴等地的毛豆做法“剑走偏锋”,将毛豆放入臭苋菜梗发酵出的卤汁里腌成臭毛豆,“烂发肥,臭生香”,直冲面门的气味几乎有辣眼睛的感觉,吃起来却格外鲜香。
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毛豆的质地比豌豆更脆嫩,又不像蚕豆有着类似脚丫子的气味,尽管没有这两种豆子那么容易剥,但如果肯花点时间剥出豆粒,或炒或蒸都好吃。毛豆里的氨基酸能够充分增加其他食材的鲜味,让它成为荤素食材的万能搭子。
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丝瓜、青椒、茭白、芋艿……任选其一,和嫩毛豆同炒,无不鲜甜清新,让人感叹素菜也能如此诱人。用雪里蕻咸菜、肉丝炒的毛豆咸香微酸,既能做面条浇头,也是经典的下饭神器。如果将配菜换成脆脆的萝卜干,调味稍咸一点,就是粥或者泡饭的最佳搭档之一。
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苏杭一带到了农历六月,正值“六月黄”螃蟹上市,也就是还没有完全成熟的大闸蟹,虽然个头不大,却壳薄肉嫩,鲜味十足。一只只六月黄洗净后一切两半,先裹上面粉炸到焦黄,再和毛豆一起炒,让人充分感到“鲜掉眉毛”是怎样的感受。也有用毛豆和肉糜垫底,上面铺上切开的六月黄蒸着吃的做法,当然同样鲜美。
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吃不完的毛豆粒,加盐煮熟后,烘干到表皮皱起,就成了有嚼劲的小零食“烘青豆”。余杭、湖州乡间习惯喝烘豆茶,还保留着宋代“点茶”的遗风,小料比奶茶丰富多了,除了茶叶,还有笋干、腌橘皮、胡萝卜丝、芝麻,必不可少的就是烘青豆,喝完茶,配料在茶水里也泡软了,还可以舀起来吃。
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02
花生怎么这么香
/ 嚼嚼嚼 /
只需要换个做法,就能品味花生不同的口感:煮着吃绵软,炒着吃酥脆、炸着吃更香,可盐可甜,总之无论怎么做,都是越吃越香。淮盐、蒜香、五香、陈皮、炸小鱼……加入不同配料的花生,可以满足各种口味爱好者。
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去皮后的花生富含油脂,自带的香味与花椒、辣椒、芝麻完美融合,做成馋人的香辣脆;有的花生零食裹了厚厚的一层面粉外衣,通常冠以“鱼皮花生”之名,不过味道和鱼没什么共同之处;或是满满地裹了一层糖霜,有的地方叫“花生蘸”。但可能大多数人更喜欢的,还是花生本尊。
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东北最爱凉菜炝拌花生,先将生花生在凉水里浸泡再煮熟,但口感不能过于软熟,还需保持一定的脆度。熟花生和少量焯水后切丁的芹菜一起凉拌,咸香脆嫩又不油腻,很快就能光盘。
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带着红皮的花生油炸后,在老醋里浸泡,撒点香菜,就是北方常见的下酒菜“老醋花生”。宁波流行的苔条花生,用红皮花生和碧绿的苔条拌炒,为花生增添了大海的咸鲜,滋味、口感更加丰富。
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整粒的花生拌入饴糖,压平切块,就成了诱人的“热量炸弹”花生糖,升级版则是奶香口味的花生牛轧糖。更精细的花生糕来自盛产花生的开封,把炒熟的花生磨碎,混入糖浆、糯米粉做成,香甜酥软,并且不用担心硌牙。
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福建的贡糖和花生糕较为相似,但做法有差异,花生经过多次“贡”(闽南话意为敲打),变成细腻的粉末状,入口即化。厦门吃现包的春卷时,还会在皮子上撒贡糖粉增味。
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花生用来炖汤,也让人感觉格外滋补。猪脚汤、排骨汤、莲藕汤这些咸派的汤水,放入花生一起煮到软烂,喝起来更加满足。汉中的花生稀饭是早餐必备,主打原汁原味,花生磨浆后加入大米熬煮,香浓顺滑,正好调节主食偏辣的口味。
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福建的花生汤则是甜食,汤汁乳白,表面漂浮的花生还保留着完整的半颗形状,吃起来却是绵软的。花生汤一年四季都有,冬天趁热喝,夏天当然要喝冰的。
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在云南普洱地区,有一种花生汤米干。用研磨的花生粉调成香甜的花生汤,浇在煮好的米干上,浓郁鲜香,再在小料台自行添加辣椒、酱油、姜蒜水等调味品,最好再来点儿店家自己腌制的卷心菜等小菜,一碗极具特色的花生汤米干能狠狠抓住挑剔的味蕾。
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花生的终极出场方式,就是看不出本来面目的花生酱。因为和芝麻酱的味道、外形都有点像,但花生比芝麻的成本低,过去北京的“二八酱”里就掺了一定比例的花生酱。除了西式风格的花生酱抹吐司,沙县小吃里的拌面、拌馄饨也因为花生酱的加入,变得香气十足。
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“花毛一体”虽然算是cp,但单飞后的各自吃法也相当精彩。你更喜欢哪一种?欢迎留言!
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