文图：吴蓉辉
“吃年糕，步步糕”。炒年糕，犹如连接时光与味觉的纽带，每一口都似乎拨动着心灵的琴弦。在洞头，除了梭子蟹炒年糕外，腊肉炒年糕同样堪称经典。
洞头人所说的“腊肉”，与内地传统的腊肉有所不同。内地腊肉以烟熏为特色，尤其是小松枝烟熏的腊肉。而洞头的腊肉，则独具海岛风味，其晾晒凭借的是肉质本身的鲜美和酱汁的咸香，更重要的是海岛特有的冬日暖阳与和煦海风。
随着一股股晴冷空气的南下，晾晒腊肉的最佳时节也随之而来。漫步在洞头的街头巷尾，寻常巷陌间，屋檐下、院子里、廊道上，不经意间便能遇见那一串串、一刀刀、一挂挂黝红发亮的腊肉——酱油肉。这是洞头人冬日晒鱼干之外的又一晾晒风景。你可以轻松捕捉到一组“晾晒风情”随手拍，挂着晒的、摆着晒的，甚至放在电风扇罩子上晒的，这“晾晒自由”所展现的烟火气和巧妙心思，令人赞叹不已。
制作洞头腊肉，需到菜市场精心挑选农家自养的上等的新鲜猪肉，以肥瘦相间的三层肉为佳。将猪肉切成一刀一刀30厘米左右长的肉条，处理好表面的水分和血污后，放在通风处晾一晾，确保表面无水分残留。接着，在锅内放入生抽、老抽、冰糖、桂皮、香叶、八角、花椒等调料，大火煮开后关火，待酱汁冷却。冷却后倒入高度白酒搅拌，再放入猪肉，小心翻动使其均匀裹上酱汁。腌制30分钟左右，期间每10分钟左右翻动一次，以便酱汁更均匀地被吸收。
腌制完成后，取一小段绳子顶在筷子的一头上，对着肉块一端上部中间部位扎进去，绳子随之钻进一个小孔，就可以把肉穿起来挂在阴凉通风的地方晾晒一两天即可。晾晒时，可在地上铺些旧报纸，以防酱汁滴在地。
洞头腊肉的制作虽然便捷，食材也普通，但晾晒风干工艺却十分讲究。需确保低温、日照充足、风力适中。可以说，洞头腊肉与其说是晒出来的，不如说是西北风吹出来的美味。在阳光和海风的共同作用下，其肉质逐渐变硬，油脂被锁住，同时融入了酱油和白酒的香气，此时的酱油肉已非普通之肉。
腊肉炒年糕的烹饪过程也十分简单。热锅加油后，先放入腊肉爆香翻炒至肥肉部分变透明，再下入香菇和盘菜一同翻炒。接着沿锅边浇入料酒，翻炒均匀后加入适量的鸡精、细盐调味。随后将泡过水的水磨年糕放在上面，沿锅浇入少许热水，盖上锅盖焖煮片刻。待锅盖四周冒出热气时开盖，放入焯过水的虾仁及小白菜，用锅铲将所有材料搅拌均匀。此时汤汁已被年糕吸收，年糕变软且汤汁收浓即可起锅盛盘。
一盘腊肉炒年糕上桌后，肉的香气瞬间弥漫整个房间。品尝一口，腊肉瘦肉部分干香有嚼劲，酱香咸鲜浓缩在每一丝纤维中；肥肉部分则光亮透明、入口即化、满口留香。老一辈洞头人认为，晾晒酱油肉的最高境界便是肥肉比瘦肉更加美味。而水磨年糕吸收了食材的精华后变得软糯咸鲜，令人回味无穷。
腊肉炒年糕不仅是一道美食，更是海岛人家生活的缩影。在这道菜肴中品味到的不仅是年糕的美味，更是对平淡生活的热爱与追求。
