古人云，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。
酱油虽小，但也能牵动千家万户。
近期由中国食品工业协会牵头制订了《古法手工酱油》团体标准。工作启动后，起草工作组按照标准制定工作程序，组织完成了《古法手工酱油》团体标准的征求意见稿及编制说明，现面向行业征求意见。
征求意见时间为2024年11月18日–2024年12月17日。
酱油的发展史，可以等同于一部中国食品工业的发展史。
直到20世纪70年代，我国酱油的发酵工艺，主要还是依靠自然环境中的微生物进行发酵，使得酱油的生产周期动辄以数月甚至年计算，导致效率低下，加之手工操作，产品质量参差不齐，无法满足消费者的需求。
于是，如何缩短酱油的发酵时间，成了一代食品从业者的迫切任务，于是各种新的发酵工艺层出不穷，先后出炉了低盐固态、高盐稀态、浇淋等发酵工艺。
特别是上海调味品研究所研制出低盐固态发酵工艺，将发酵时间缩短至半个月左右，因其具有原料成本低、发酵周期短等优点，被当时普遍推广，目前低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的 70% 以上。
但这些现代发酵工艺虽然提高了效率，但一味追求速度也难免鱼龙混杂，特别是一些企业开发的黑科技，更使中国酱油被抹了黑。
为节省时间，有从业者发明了一种配制酱油，他们利用盐酸，将原料脱脂大豆中的蛋白质，水解成氨基酸，制成“酸水解植物蛋白调味液（HVP）”，只需要3至7天。
这种以酿制酱油为基础，添加“酸水解植物蛋白调味液”（HVP）、食品添加剂勾兑而成的配制酱油，特点是时间短、成本低、鲜味突出，将酿造周期干到72小时。因此，配制酱油也被深谙“高周转、高收益”的厂商奉为制胜法宝。但勾兑过程中，酸水解植物蛋白液会产生三氯丙醇。
而三氯丙醇是世卫组织旗下国际癌症机构认定的二级致癌物。
1999年，欧盟以中国酱油中三氯丙醇含量超标为由，全面禁止中国酱油进口。
经过历年整改，三氯两醇已经从中国酱油里消失，而且配制酱油也不复存在。但随着消费者的逐渐分层，又有消费者怀念起从前，“从前的日色变得慢，车，马，邮件都慢”。
其实，韩国出口到我国的高档酱油，采用的多是传统发酵工艺，日本广泛采用了高盐稀态发酵工艺，但要保证发酵周期最少180天，最长380天。
我国的广式酱油也多采用这种发酵工艺，但一般是2-6个月发酵期，我们的天花板是日本的底线。
（日式酱油生产工艺）
也正是在这种大背景下，推出《古法手工酱油》团体标准势在必行。
与现代工艺生产的酱油最大不同，手工古法酱油要求原料必须为非转基因的大豆、小麦或小麦粉，经微生物发酵一年以上，且不得添加任何食品添加剂、味精等提鲜味物质。
当然，与现代工艺的高效率相比，手工古法酱油注定不会占据酱油市场的主流，但有时在这个快得让人眼花缭乱的世界里，保持一点点古早味，何尝不是人生的一种享受。
