缩水甘油酯，在食品安全领域是一个神奇的存在。
一方面，屡屡报出因检出缩水甘油酯超标，而导致我国出口食品被退回的消息，但同时，国内各级食品抽检中，几乎没有人去测这个被评为2A级的致癌物。
2024年10月31日和2024 年 2 月 2 日，欧盟食品饲料类快速预警系统（RASFF）两次通报，来自中国的食品不合格，原因都是检出缩水甘油酯超标。
缩水甘油酯是精炼油脂的加工过程中产生的有毒污染物，国际癌症研究机构（IARC）将其认定为“极有可能对人致癌”（2A类）物质。
因此，包括欧盟在内的许多国家或地区，其中包括我国的香港与台湾地区，均对食品中缩水甘油酯制定了限量标准（见下表）。
但截至目前，我国国家标准尚未对食用植物油等食品中的缩水甘油酯含量，做出明确的限量规定。
因为没有标准，市场监管部门即便想检测，也无法可依。
其实，早在2017年，我国相关部门召集专家对食品中的缩水甘油酯，进行风险评估。
但限于当时所处的环境，参与评估的专家难以给出确切的建议，认为还需要更多的研究，来明确其危害程度和剂量反应关系，为制定科学合理的限量标准提供依据。
最终，为缩水甘油酯的监管，留下了一个监管空白。
真空之下，我国食品中缩水甘油酯真实的污染水平又如何呢。
2025年2月7日，上海市市场监管局的两位工作人员在《食品质量安全监测学报》发表了一篇调查报告，或许能为我们提供一个观察视角。
这篇名为《上海市市售植物食用油中缩水甘油酯的污染水平以及膳食暴露评估》的论文显示：2024年，共监测上海市售植物食用油178件，包括玉米油、花生油、菜籽油等14种，产地来自21 个省（自治区、直辖市）以及四个国家。
这些样品来自上海地区的超市、农贸市场、批发市场以及电商平台。最终结果缩水甘油酯检出率为 94.4%, 含量均值为 360.8 μg/kg, 最大值为 5470.0 μg/kg。参照欧盟法规规定的植物油中缩水甘油酯的限量值进行评价， 样品超标率为5.6%。
其中稻米油中缩水甘油酯的含量均值（1169.3 μg/kg）最高， 其次为油茶籽油（657.8 μg/kg）和玉米油（499.0 μg/kg），橄榄油中缩水甘油酯的含量均值最低（37.7 μg/kg）。（见下图）
相对于全国，上海食用油中缩水甘油酯的污染又是一个什么水平？
根据国家食品安全风险评估中心刘卿等人的研究报告，对我国 2015—2017 年间市售 397 件植物油进行监测显示，缩水甘油酯的超标率为 19.9%, 含量均值为680 μg/kg, 最大值为 7360 μg/kg。
也就是说，上海食用油中缩水甘油酯的超标率仅为全国平均水平的四分之一。
上海此次调查中还有一个数据值得关注，那就是国产食用油中缩水甘油酯超标率为6.3%，而进口品牌超标率为零。
显然，尽快制定食品中的缩水甘油酯限量标准，不留监管死角，已迫在眉睫。
有一个好消息是，2024年6 月 27 日，食品安全国家标准评审委员会已就《食品中 3 - 氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》（征求意见稿）面向社会公开征求意见。
