底板肉是做“锅爆肉”的最佳选料，可以切大块形状，如段等，特别指出的是底板肉是做“锅爆肉”的最佳选料。另外还有三岔和腰窝，肉质中有结缔组织夹杂，可以切大块形状，如段、块等，可熠、烧等。猪肉的分档取料大致是这样，在实践中，如果人多连线，几日就餐，主灶师傅一定要对猪肉的使用有个统筹安排，争取做到合理用料。另外，还要选择较好部位留几块，以防餐中有变，另做其他菜肴招待特殊客人。
做菜之前备调料，我们的饮食目的是摄取食物中的营养，以增进机体的新陈代谢，促进发育，提高健康水平。但是，在烹调中如果忽视调味或调味不当，致使菜肴口味欠佳，就会妨碍人们食欲，影响消化和吸收。只有在烹调中，根据原料性质，进行合理地调味，才能做出佳肴供人食用。既然做菜需要调味，那么，在做菜前就必须备好各种调料。
生活中，往往有这种情况，家中来客或置办大型聚餐，主人将主、辅料买得较多，可偏忘记买调料，有时也好买了这样忘那样，到正式烹调时才想起来。结果呢？现买时间不允许，不放吧，菜肴滋味还不好。基于这种情况，我们在购料时，最好将各种调料与主、辅料一同买回来。必要时，写在纸上，避免忘却。下面，我将北方做菜常用调料列举出来。
按调料自然形态划分，有-固体调料：葱、姜、蒜、花椒粒、大料（八角）、味精、精盐、辣椒、香菜、茴香、白糖、芥茉面、炖肉料。还有酱菜用的属中药类的桂皮、丁香、砂仁、草果、白正等。液体调料：酱油、醋、醋精、料酒、啤酒、香油、花椒水、芥茉油、辣椒油、调料油、花椒油、豆油、葵花油、猪油等。半固体调料：大酱、各类果酱、韭菜花、青红方，还有各种酱制品等。
一道东北名菜锅爆肉，此菜甜酸可口，味道鲜美，吃起非常开胃
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