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《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串香数量不断走高，从年初3.2万家店增长到年底的4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅。从大众点评数据上来看，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。
从店铺数和交易额中，可以了解到，串串香在2016年强力崛起之后，继续保持着强劲增长势头，不少品牌一年就开出几百上千家串串店。
今天兽哥跟大家聊的这个串串品牌红透了朋友圈，它就是马路边边。2016年，串串在成都的规模出现了29%的高速增长，并在2017年开始向北上广深迅速铺开。就在此时“马路边边”迅速崛起，创下了日翻台13次的纪录，并在不到3年的时间里，开出了300多家连锁店，跻身串串届的头部品牌。
全国第一家“场景沉浸式”装修
马路边边最大的特色就是用整个店内的墙绘和氛围，帮食客回忆八九十年代的”渡口“，自己小时候的场景被完美复刻，这种代入感无疑是难以言表的惊喜。如今采用这种装修形式门店并不稀奇，而在当年，他们可是“场景沉浸式”麻辣烫全国第一家。
店内斑驳的墙面、花花绿绿的明星海报、水泥柱子上还贴着祖传治牛皮癣的小广告、简易的木质老式门窗上挂着白色针织的窗帘。再配上1:1的3D立体墙绘，小卖部、理发店、游戏厅、花盆边睡觉的猫咪、墙上挂着的有些泛黄的老式电话机，甚至地面上还有窨井盖。
明亮的色彩、逼真的画工、实景虚景的结合，以及富有年代感的标语，还原了儿时生活的场景。
其实这些怀旧式场景很容易就被模仿，那么如何让消费者在众多竞品中一眼认出自己呢？马路边边的解决办法就是用蓝色桌椅做视觉锤，让顾客一眼难忘。
马路边边创始人郭一凡早年有从事广告公司的经历，他更懂得视觉对一家餐厅来说有多重要。经过调研他发现桌椅是一个餐厅最容易做成视觉锤的硬件，因为它同时满足了使用频次最高、展示面比较大、拍照必拍的三要素。
而成都的大多数火锅店、串串香店，都喜欢用古色古香的木质桌椅，如果在大家都一样的情况下，能够做一个不同颜色，势必能够跳脱出来，于是马路边边就成了餐饮行业，第一家使用蓝色桌椅的串串火锅店。
这样，只要有顾客拍照发朋友圈，就会让人一眼认出这是马路边边。
在标准化扩张中打造差异化
“为什么主题餐厅一开始很火，过一段时间生意就开始下滑呢？”在郭一凡看来：“最关键是主题餐厅要有灵魂，最害怕的一味模仿，一成不变，勾不起顾客的情感共鸣。
如果把成都的市井文化搬到北京、搬到广州、搬到其它地区显然不合时宜，能够引起客群共鸣的还是要结合当地的文化。那如何造场景呢？
一定要找到当地消费者的童年记忆，长大了以后消失了，要让顾客产生同理心，勾起对往昔时光的怀念感。比如，在山西太原的一家加盟店，在装修门店的时候，加盟商表示，在他们当地有一个雕像是让他童年印象深刻。
于是在装修门店时，将这个雕塑进行还原放到店里，果然受到了太原客群的喜爱。“现在我们300多家门店的装修风格都不同，因为每个城市都有它自己的珍贵记忆，只是我们幸运将它们捕捉到了。”郭一凡说道。
做主题不能自嗨，要在门店当地找到本地客群所认可的文化，并且能让大多数人能产生情感共鸣。
“尽管在场景打造上每个城市都不同，但如何让顾客一眼就知道是马路边边？”
这也是郭一凡需要思考的事情，除了门头写马路边边以外，他还规定了每个门店里必须有标准化的老三样，也就是“路灯（或电线杆）、下水道、3D油画，这些相当于品牌的主线，将整个品牌串联起来，让人一看就知道是马路边边。
产品上坚持三不做两增加
郭一凡说：“在开马路边边的时候，成都有95%的火锅店都是有鸳鸯锅的，但实际上我们小时候吃的不管是火锅也好，麻辣烫也好都是辣的。”所以，从一开始我们就坚持不做鸳鸯锅，只设两种辣的锅型，的确在最初的时候我们也失去了一部分家庭客群消费。
但马路边边想要的正是喜欢地道成都味道的这部分客群，自从用锅底筛选了顾客以后，马路边边顾客的忠诚度更高了，复购率也更高了。
除了不上鸳鸯锅，郭一凡还选择不上麻酱。在他看来：“想吃正宗的串串，就得遵循正确的吃法，否则会影响食物本来的口感。”
为了确保正确的吃法，我们还在门店里设一对一的引导服务，尤其是对第一次来店的客人，要全程服务交给顾客正确的吃法，并纳入了考核里。
通过研究消费者对串串菜品的选择，郭一凡发现点击率高的菜品无非就那几样，品类永远是不变的。于是他决定马路边边不盲目做产品创新，只做经典款，遵循消费者的认知，让他们更容易认可品牌。
不盲目做产品创新，如何提高顾客的客单价呢？
为了提高客单价，马路边边从成立之初就上了小碗菜，冒一些荤菜，几块钱一碗的小碗菜不仅大大的提高了客单价格，还解决了白领们午餐的刚需，为马路边边在外卖方面找到了一条可探索之路。
现在很多餐企在选择上产品的时候，大多因为生意不好病急乱投医，其实在郭一凡来说增加产品的主要目的就是为了解决餐厅营收上的产品，要确保毛利最大化的同时，还要和原有的产品一致。
重视产品的同时紧抓营销
从一开始，郭一凡的思路就很清晰，要靠营销造势，用互联网思维去推爆。他认为，口味是品牌的核心竞争力，其次就是持续不断地曝光，他坚持用利润的10%~20%去做持续性的营销。
每年基本上一线城市或者省会城市的门店，营销费用都会在三五十万左右。这样造成加盟费远不及营销费用高，似乎有些本末倒置。但郭一凡觉得，首先要摆正对营销的心态。你的产品经得住考验，做营销只是让更多的渠道知道你，刷你的存在感，告诉大家你在卖什么，有什么好玩的值得去。至于留不留得住客，这个得看自己的本事。
让加盟商拿出10%~20%的利润去做营销，这不是件容易的事。对此，他的方法是帮扶和让利。
首先，团队中有媒体资源的股东会帮加盟商与当地的媒体对接好，动用一些资源，所以价格上会产生优势，本来要五万的活动只要两万，加盟商的压力就没那么大。营销产生了效果，加盟商就会觉得有价值，也更乐意去做这件事儿。
其次是墙绘。墙绘是马路边边的一大特色，因为必须手工，所以价格不低，目前成都的价格在300元以上一个平方，一线城市则要到四五百。加盟商要完成店面形象，这是笔不小的支出，这种情况下郭一凡就会找到自己合作的墙绘团队，把价格谈下来一些，比加盟商自己在市场上找要便宜。
再比方说后端的供应链，因为串串的底料成本不像火锅那么高，马路边边底料的供货价比火锅底料平均低15%左右，郭一凡觉得，让利给加盟商，让他们得到实惠，他也会更愿意和你合作。
在沟通和管理方面，团队始终在不断灌输和引导，督导巡店机制也一直在执行。“水能载舟，亦能覆舟”，郭一凡觉得，做得好，烂摊子都能做成星巴克；做得不好，星巴克都会被做成烂摊子。经营者很重要，只有加盟商做好了，品牌才有势能。
做好团队建设，选择好合作伙伴
从2015年马路边边开始构想，到如今300多家门店，郭一凡坦言，股东架构很科学，合伙人很给力。无论股份的大小，大家都团队一致，想把这个品牌做好。在郭一凡看来，股东之间的交流是最为重要的，交流得当了，才能最快的解决掉所有的矛盾和误解。“真心”两个字，在郭一凡看来是基本的原则。
在面对加盟商的时候，郭一凡依然真诚，没有多余的铺垫，哪些项是挣钱的挣多少，哪些是亏钱的亏多少，都交代的清清楚楚。与其让加盟商猜来猜去，不如我都告诉你，少了很多的猜疑，彼此的信任感就这样建立起来了。关于未来的马路边边，郭一凡说他只有2个愿望：活得久一点，活得稳一点。面对今年成都的串串如雨后春笋般占领成都街头时，郭一凡是带着一种感恩的态度，正因为有了小郡肝、钢管厂等走向全国的串串品牌，他们代表着成都的串串，也将串串这个品类在全国推火。越是竞争的激励，越是给了马路边边不断完善壮大的勇气和动力。
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