来源：科普中国
跳跳糖，这种充满乐趣的糖果，曾是许多人童年的美好记忆。当跳跳糖放入口中，那些细小的颗粒在舌尖上噼里啪啦地跳跃、爆裂，仿佛在嘴里开起了派对。
但你知道跳跳糖为什么会在嘴里跳来跳去吗？跳跳糖又是怎么做出来的？
图源：电商平台跳跳糖的发展历程
跳跳糖的发明可以追溯到 20 世纪 50 年代。它的创造者是美国食品化学家威廉·米切尔（WilliamMitchell）。米切尔在通用食品公司（GeneralFoodsCorporation）工作期间，本想制作一款“速溶可乐糖果”，将其放入水里就能扑通冒泡，变成一杯可乐。结果，速溶可乐没做出来，倒是意外发现了“跳跳糖”这种能在口腔中产生跳动感受的零食。
尽管跳跳糖在 1956 年首次发明，但直到 1975 年，它才正式进入市场。当跳跳糖一经推出，便迅速风靡全球，成为儿童最喜爱的糖果之一。其独特的口感和新奇的爆裂感使其成为经典的零食之一。
跳跳糖的英文名为“PopRocks”，从发明出来至今，它陆续在美国、西班牙、韩国等多个国家进行研发售卖。1985 年，韩国 GF 株式会社购买了跳跳糖的技术和生产设备，才将其第一次引入亚洲地区销售。
跳跳糖是怎么做出来的？
跳跳糖的制作过程与普通硬质糖果相似，但关键的不同在于其特殊的高压处理。
具体步骤如下：首先，将糖果的各种原料混合加热，做成浓浓的热糖浆。糖浆的制备过程中所用到的原料包括蔗糖、葡萄糖浆和水。这种热糖浆如果直接冷却，就会得到那种玻璃态的普通硬糖，不过制作跳跳糖的时候，这些热糖浆会被送到高压二氧化碳气体的环境里进行搅拌“充气”，所用到的压力大约是普通大气压的 50 倍。
显微镜下跳跳糖中明显的小气泡结构 图源丨thenakedscientists.com接下来，糖浆在高压环境中冷却固化。在此过程中，二氧化碳气体被困在糖果内部，形成无数微小的气泡，并逐渐恢复到常压。在减压之后，充了高压气体的糖果会裂开，而在碎裂的小块中依然会存在很多封住了高压气体的小泡结构。因为这种碎裂的随机性，所以这也就是为什么跳跳糖多是形状不规则的碎块。
跳跳糖为什么会“跳”？
了解完跳跳糖的制备过程后，我们也不难理解跳跳糖为什么会“跳”了。跳跳糖在嘴里跳动的原因源于其独特的制造工艺和二氧化碳气泡的作用。
当跳跳糖放入口中时，糖果遇到唾液开始溶解，“封装”小气泡的小空间外壁变得脆弱，这时候，里面的二氧化碳就跑了出来，这些气泡从高压状态（糖果内部）进入低压状态（口腔），迅速膨胀并爆裂。气泡爆裂时产生的微小冲击力传到口腔黏膜上，给人一种跳跃的感觉。同时，气泡破裂的声音被耳朵感知到，形成一种特殊的“爆裂”声效。如果在显微镜下看接触到水的跳跳糖，会是下面这样：
显微镜下接触到水的跳跳糖 图源丨Nancy Foote而除了与溶液接触可以释放糖里的二氧化碳气泡以外。直接用碾碎的方法也可以看到同样的结果。当跳跳糖的结构被破坏后，“封装”的气体被放出，糖粒们也会跳跃起来。
被碾碎后跳跃的跳跳糖 图源：thenakedscientists.com跳跳糖的安全性如何？
尽管跳跳糖安全性高，但关于它的谣言和误解却不少。最著名的误解之一是“跳跳糖与碳酸饮料一起食用会导致胃部爆炸”。这个谣言源于对二氧化碳气体的误解。
事实上，跳跳糖和碳酸饮料中的二氧化碳量远不足以在胃中产生危险反应。多项科学研究和实际测试已经证明，这种组合不会对健康造成任何危害。
把跳跳糖放入可乐，并不会有“爆炸”那么大的威力首先，跳跳糖产生气泡的原理并不是酸碱中和，而是物理变化；其次，跳跳糖中的二氧化碳气体很少，对人体几乎没什么影响，这些气体大部分都在食用时从口腔释放出去，很少会进入到肠胃中，因此完全不用担心气体撑破胃部。
而同时吃跳跳糖和可乐，由于可乐会溶解跳跳糖的糖衣，释放出部分气体，另外，可乐本身就是碳酸饮料，含有二氧化碳。两者同时食用，无非是释放更多二氧化碳，可能引起食用者频繁打嗝，但要胀破胃部是远远做不到的。
由此看来，跳跳糖是一种安全、有趣的糖果。跳跳糖之所以能在嘴里跳来跳去，是因为其独特的制作工艺和高压下注入的二氧化碳气体。当糖果在口腔中溶解时，气泡迅速释放并爆裂，产生独特的感觉和声音。跳跳糖不仅是童年的美味回忆，也展示了科学在食品工业中的奇妙应用。通过了解跳跳糖背后的科学原理，我们不仅能更好地享受这种美味，还能激发对科学探索的兴趣。
