最近有一位来自广东的读者朋友问老李，其收到新会地区朋友赠送的自家陈化5年的新会陈皮后，与自己家里同样存放5年时间的新会陈皮对比后发现，其香味、皮色、口感等各异，于是有了一些疑惑，也是其他读者朋友常见的疑问：
同一个年份，不同卖家的陈皮，在煮泡后的颜色常常不一样；
同一个卖家的陈皮，同一个年份的陈皮，相隔一段时间后再买，两者会有差异；
同一个年份的陈皮，不同来源的陈皮其煮泡后的味道都不一样；
同一个年份的陈皮，在同一个买家购买，里面也有味道和皮色的差异；
经常购买新会陈皮的朋友，都可能会遇到过以上的这些问题。老李在这里先抛开是不是正宗新会皮以及是否传统陈化的问题，假设出现以上差异的陈皮，均满足“真实年份、真实陈化、真实新会种植、真实新会品种”等“四真”背景，尝试为读者解答，为什么自然陈化下的新会陈皮，其“味道”和“外观”难以做到标准统一呢？
每个阶段对应的柑皮颜色各有差异
一、影响新会陈皮“味道”和“外观”的几个要素
首先说说新会陈皮的颜色差异。新会陈皮是由新会柑皮经过多年陈化后而制成，其“颜色”会随着陈化的程度而不断变化和加深，如9月的青皮，陈化后会出现“暗绿色”，煮泡后会出现“黑色”；而10月和11月的二红柑因为青黄不接的原始皮色，在陈化后会出现“暗褐”的杂色，煮泡后是“浅灰色”或者“暗绿色”；到了12月大红皮在陈化后颜色则相对稳定，会呈现“褐色”，煮泡后多出现“深红褐色”。
简单来说，不同时期的果皮颜色决定了陈化后陈皮颜色的深浅程度，特别是2019年以前新会陈皮市场还没有市场需求时，二红、大红果的分级机制没现在严谨，柑农自存的陈皮多会批量采收，存放后更容易出现“杂色”。
左边是工艺皮，右边为传统陈化皮
而陈化容器的不同，也会导致陈皮的颜色不同。例如以麻袋陈化，因为麻袋保温保湿能力强，其陈皮的颜色会偏深；相反，如以蛇皮袋或者玻璃瓶等贮存陈化，其颜色就会偏浅。也有行家认为，麻袋的材质和结构，更有利于陈化菌落的发酵，因此其陈化的程度更甚，加上麻袋容易吸味，在一定程度上也会增加陈皮挥发油的附着力，增加了陈皮的香味和颜色。
其次是味道的差异。在生果阶段，青皮、二红、大红三个时期的新会陈皮对应的“风味”是不一样的，因为随着果实的成熟，其中的挥发油、糖分等营养物质含量均有变化，从而导致果皮在陈化后的显著差异。
简单来说，青皮和二红皮的挥发油含量比大红皮高，因此香味更刺激；大红皮是成熟后的果实，部分果酸已经转化，并形成更多的糖分，因此口感会出现“甜度”，也就是很多人说“回甘”。而陈化过程中，陈皮内含物的变化，必然会引发转化后不同的口感和风味，因此判断口感的差异，不能只看是不是回甘、是不是香甜、是不是刺激等，而要综合判断。
最后要说的是陈化环境的影响。从局部环境的自然仓库、恒温仓库，到南北气候的大区域差异等，都会导致不同的陈化结果。即使是同一时间、同一棵树上采收的同一批生皮，在南方温暖潮湿的气候下陈化，其陈化速度和程度，都会比北方好很多，其外观和味道也有显著差异。
二红皮的“青黄不接”颜色
二、即使同一个时间采摘，同一仓库环境陈化的陈皮，也会有些许差异
上面说到新会陈皮的味道和颜色差异受到果期、环境、容器、气候等影响，那么如果是同一个地方同一批陈皮陈化贮存，其结果会不会统一一些？但答案也是不确定的。
跟“容器”导致的结果差异相类似，在自然陈化的背景下，陈皮存储空间内并不能保证每一片陈皮接触到的“空气”和“水分”是一样多或一样少，即在容器外面层的陈皮会比内部的接触更多的空气或者水分，而里面层或者下层的陈皮又因为空间压力更大，其陈皮与空气和水分的接触面比较小，陈化后的色差没有外面的显著。
在陈皮的自然陈化中，陈皮自身的化合物质含量和环境中发酵菌落的种群变化，也会深刻地影响味道和外观之结果，而自然环境的变化伴随着气候、温湿度等变化也在具备一定的随机性，因此导致结果的不稳定。
陈皮风干室
在传统的陈化技艺中，例如陈李济在存放果皮的仓楼底下摆设数口煮蜜锅，夜以继日炼蜜泛丸，蜜糖长年累月透过栅状楼板，徐徐渗入陈皮之中，久而久之，陈皮外表色如檀香木，光亮如抹油之状；内层附着薄层松化又不脱落的粉末。陈李济独创储藏陈皮之法，百年而无虫霉之变，体轻而气味清香，成为南药代表之一。
此外还有“三离（离地、离顶、离墙壁）”贮存原则、不同陈化时期使用不同的容器、灶头悬挂烟熏等技艺制法，都是为了确保果皮在不发霉、蛀虫的情况下达到陈化的目的。
但不管传统的自然陈化如何多样，还是具备上述结果的不确定性，于是在陈皮市场化、商业化运营的大量库存需求背景下，便有了这几年新兴的“标准仓”，并在新会当地流行起来。
顾名思义，陈皮的标准仓，也就是通过科技手段控制仓库中的温度湿度，以达到最佳的陈化条件（如温湿度控制在26℃、60%的相对湿度等条件下）相对而言，在当下流行的以恒温、恒温等科技手段管理下的陈皮仓库，就可以做到相对稳定的陈化输出，以最大程度地保证陈化结果的一致性。
发生蛀虫的新会陈皮
三、“味道”和“外观”的统一标准，可能只有“工艺皮”才能做到
在非工艺皮的自然陈化中，不管是自然环境的陈化还是标准仓陈化，都不可避免地会出现上述“非标”的结果，例如不懂得老李解析的“陈化原理”的消费者们，会对即便是同样年份但在陈化后出现多样化结果的陈皮表示疑惑，甚至质疑经营传统皮商家的“诚信”。
当老李遇到过这些读者的咨询时，都需要费尽口舌才能让其略懂一二，如果是商家那就更说不清楚了，于是有了诚诚恳恳卖正经陈皮的商家，吐槽“非标的结果，就是生意越来越难做了”。
对于这个“困局”，老李认为，一个产品需要走向全社会普及，那必须有稳定的产品输出标准，也是“标准化”的一种体现，但不管自然陈化还是标准仓，新会陈皮似乎都不能满足陈化结果“统一性”的要求。于是，“工艺皮”就有了现在的市场。
泡水烘干的工艺陈皮
工艺皮是如何做到标准的？老李常常对初入门的读者玩笑道：“自然陈化皮的味道和外观都是复杂多变的，反而工艺皮更像正牌军。”
一般来说，工艺皮选用的都不是新会皮，而是外地皮种植的茶枝柑大红皮，为什么选择大红皮？一方面是色泽统一，造旧后品相统一，好销售；二是大红皮甜度高，造旧后因为甜味覆盖了酸味，其整体的刺激性也比较弱；三是外围种植的外地茶枝柑大红皮规模化种植产量比新会当地要高很多，集中采购大红皮成本也会比较低。
同时，工艺皮因为人为的高温、高湿、熟制、焖发等步骤，可以避免了自然陈化的不确定性因素干扰，因此不管是外观还是味道，都具备统一性。
对于“工艺皮”，做正经传统皮生意的人可谓又爱又恨——就老李知道的，目前绝大部分有持续消费需求的人们，都是从工艺皮转到传统皮的需求上来，一方面是市场上工艺皮流通太多，二是其在工艺皮的认知基础上，向传统皮进行的认知进步。
但不管如何，从守护新会陈皮传统的角度上看，老李个人是反对工艺皮的做法，但同时随着深入市场，又不得不去面对“工艺皮存在即合理”的无奈现实。
