春夏之间，又是陈皮发霉蛀虫的高发季节。最近也有多位读者们找老李咨询这两大类问题：一是发霉了怎么办，另外则是鉴别真假。
关于新会陈皮的真假鉴别问题，是“道”的问题，即根源的问题；而防虫防蛀，就是“术”层面的问题。前者在技术上的要求自然比后者要难很多，以至于自诩为高级玩家或者砖家行业的人士，大多数都热衷于教人如何鉴别而很少有教人防霉防蛀。
读者朋友的高频问题之真假
读者朋友的高频问题之霉变
话说回来，老李也是半吊子砖家，即使老李习惯性地反对“快餐式”的知识填充，但也不妨碍读者们在鉴别新会陈皮真伪上的热情，以及对其鉴别办法嗷嗷待哺的需求，于是，老李决定在不那么严谨的角度，尝试写一篇教大家如何快速鉴别陈皮的办法。
特别说明一下，鉴别一个新会陈皮的“真伪”，主要是围绕品种、产地、年份等三个类目进行，基本上述特征只要“不符合一个”以上的，基本就可以断定为“非新会皮”。当然，目前大多人都是“一元论鉴别”，即只要符合一个特征就是新会皮，这显然是站不住脚的。
沃柑皮 VS 茶枝柑皮（新会柑皮）
一、关于“品种”的快速鉴别：要粗犷毛孔“猪鬃纹”，不要“细皮嫩肉”
新会柑品种也叫“茶枝柑”，据资料显示，其作为一种原产自新会古兜山、圭峰山等地区的柑橘品种，在新会地区有几百年的种植历史中也被多次引种到南方其他地区，例如新会周边的珠三角地区，乃至广西、云南等区域，均有茶枝柑的大面积种植。
茶枝柑这个品种有其生物学的特征，例如明显“猪鬃皮”，即果皮上的毛孔特别深邃、明显，像“猪皮状”一样粗犷，橘白内囊部分呈现浮松的状态，而其他品种的柑皮，如沃柑、贡柑等，外皮的毛孔密集且平滑，橘白内囊部厚实，晒干后容易呈现“结块状”。
厚实猪鬃纹路明显的新会茶枝柑皮
这里需要补充一点，即目前单靠外观是无法区分是本地产新会茶枝柑还是外地茶枝柑，因为生物学品种都是一样的情况下，只能依靠“味道”和“后期陈化”去区分同品种茶枝柑皮的区域差异。
目前老李手上也自制了一些沃柑陈皮、椪柑陈皮、蜜柑陈皮以及贡柑陈皮，在香味和外观等物理层面上各有特色。
椪柑
椪柑皮：椪柑成熟时一般为“大红果”，成熟度非常高，单果大，皮肥厚，颜色深褐色，没有明显的柑橘香味。
皇帝柑（贡柑）皮
皇帝柑（贡柑）皮：多为二红果，果皮非常薄，成色杂，晒干后辛涩味重，酸味挥发明显。
蜜柑皮
蜜柑皮：果皮二红色为主，皮薄，颜色比较均匀，但陈化后油胞稀疏，容易被识别，而且香味不明显，只有淡淡的柑橘味。
沃柑皮
沃柑皮：外观颜色类似大红茶枝柑（大红新会柑），且外观大小形状等都非常接近茶枝柑皮（新会柑皮），在陈化后有明显的甜香味，果皮含糖高，观感上具备迷惑性。
沃柑皮晒干后，用以冒充新会柑大红皮
除了外观上相似，沃柑价格也相对便宜，干沃柑皮出厂成本换算人工等后大约在30到40元一斤。如果是同时期广西钦州产的茶枝柑（新会柑）行情报价，即2023年12月新果价格在5元/斤左右（往年峰值在8元/斤左右，2023年出现了明显下降），算上开皮人工、烘干仓储等成本，茶枝柑干皮价格也就在120元一斤左右（2021年高峰在180元/斤左右）。
某宝上的川红皮价格
二、关于“味道”的快速鉴别：有明显“酸味”的老皮，需特别注意
不管是“外地新会柑”还是“本地新会柑”，新会柑（茶枝柑）果皮的挥发油、柠檬苦素等含量都比其他品种柑橘要高一些，因此在味道对比上，茶枝柑制作的陈皮气味会比较“丰盈”，即复合型香味非常明显和突出，甚至有些许刺激。
其他柑橘制作的陈皮在手搓后，其挥发的香味会偏甜或者偏向于果香，这是单一的醇类、脂类、糖类物质挥发导致的味道特征，而茶枝柑经过手搓后，如果是三年以前的新皮，其香味会出现柠檬酸的味道，又夹杂着复杂的果香和甜味，因此很多朋友喜欢冠以新会茶枝柑有蜜香、果香、花香、甜香等差异。
新会地区的水土条件决定好了新会柑味道的复合型
目前在快速鉴别新会陈皮的“味道”中，主要是通过“酸味”、“刺激味”等区分是否经过工艺人为处理过；通过品饮的口感醇厚度、刺激度、味道的质感和复合层次程度，来区分是否外地皮和新会皮。
工艺皮的味道特征是“酸”口感非常浓郁，即“果酸”在工艺处理中无法实现传统陈化的“去酸”步骤，所以一旦煮泡，其口感会出现浓郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有点柠檬片冲水的口感，特征非常明显。如果大红皮造旧的工艺皮，其口感就有明显果糖味道，非常具备诱惑性。
而传统的陈化皮需要3年或者5年以上的氧化发酵，以达到走糖、走酸之目的，陈化后陈皮口感更加醇厚，陈香味会更加明显。所以，如果你遇到一款陈皮，冲泡后口感非常酸、或者明显的甜，但又标注着高年份，那么就大概率遇到工艺皮了。
三、关于“年份”的快速鉴别：外观油亮发黑，内囊发黑结实的皮，一律不要碰
“年份造假”是当前陈皮行业最常见的“溢价办法”。以新会陈皮的市场存货量为例，行业认为这几年大批量集中仓储的时间点是2020年后。不管存储的是外地皮还是新会皮，只有出现大规划种植，才会有大规划的产量，而在此前行情不被关注时候，不管新会还是外地，茶枝柑的种植面积都不具备当下库存的基础。
这部分“多出来”的产量，就是年份造假了。“年份造假”并不是对产品本身进行处理，而是直接虚报年龄，例如1年当3年皮，3年当6年，5年当10年等等操作销售。因为“越陈越香”的传统，以及老陈皮存世量稀缺等特征，“年份造假”和“工艺造旧”的目的都是为了提高陈皮自身的价值。
颜色发黑的工艺皮
那么真正的“老陈皮”具备什么特征呢？
首先一定不是“发黑的”。很多低级冒充老陈皮的产品，都是人为操作后，让其呈现发黑发亮的特征，这些皮基本都是“一眼假“。
其次不会有浓烈香味的。虽然新会陈皮有越陈越香的说法，但这个香味并不是挥发性的香味，而是吃用时的醇厚陈香之口感。目前老李发现市场上流通有陈皮香精等添加剂，主要用于陈皮味食品的制作，例如陈皮花生、陈皮饮料以及陈皮雪糕等，甚至商家直接往陈皮里面添加香精来混淆消费者的判断力，虽然目前没有规定陈皮调味素的使用，但仍有欺骗消费者的嫌疑。
还有就是外观“扁平”的。自然状态下陈化的皮一般是“卷缩状”，即仓储空间足够，接触空气面也足够，其陈化程度比较好，而“扁平状”的陈皮，大多为“堆仓”高压状态下陈化的皮，其陈化程度比较低，转化差，带酸味和持续陈化效果差等，属于“品相”和“品质”都差一类皮。
读者朋友发给老李鉴别的“扁平状”陈皮，工艺手段处理痕迹明显
最后就是价格对得上“成本”和“利润”的。老陈皮的价格是因为存世量稀缺，所谓物以稀为贵，其十年以上的老新会陈皮，基本销售价格都是”数千元一斤“，如果”非新会陈皮“也接近千元一斤的售价，所以市场上几乎不存在几十元一斤的老陈皮。
虚构年份的陈皮
四、没有“一招吃遍天下”的鉴别办法，唯有多积累经验多实践
随着市场的发展，新会陈皮市场的规模也从2020年几十亿到2024年的几百亿，产业链条也从过去单一新会陈皮单品，延展到“新会陈皮+”的模式。从最开始“小青柑茶饮”，到近两年饮料企业争相推出的“陈皮味饮料”，都在验证着“陈皮”这个品类正不断深入人们的生活。在可见的未来，新会陈皮的产业规模还会增长，但行业面临的工艺皮、造旧皮等问题也会持续下去。
对于普通消费者来说，老李建议在选购新会陈皮时，有条件的可以来新会柑园现场采收，自己收存，而没条件的可以在网上找到柑农或者品牌选购。但无论在哪里购买，都需要养成自己判断真伪的认知。
总的来说，以上老李分享的几个快速鉴别办法，都属于“治标不治本”的鉴别办法，其可行性在“一眼假”的情况下可以做到快速辨认，但对于一些新工艺皮，或者不符合以上特征的陈皮就会失效。
但话又说回来，如果作为一名普通消费者，在选购这么一个简单如陈皮的产品时，都要这么认真学习和谨慎操作，是不是也说明市场本身存着什么问题呢？
