执笔 | 敏 敏
编辑 | 古利特
古往今来，关于白酒口感的形容不胜枚举，诸如醇厚、清雅、厚重、绵柔、甘洌等。除了是口味，上乘白酒的判断指标还包括其外观、香气、挂杯等，一杯白酒中为何蕴含如此多的门道？
其实，这些风味是由酒体中的醇、醛、酸、酯、酚等微量成分决定的，它们仅占酒体总体积的2%左右，但对酒类的品质、风格和典型性却有着至关重要的作用。
当前，酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐渐成为业内共识，酒类风味物质的相关研究越来越受到业界的重视。
▲期刊封面
近日，五粮液风味研究团队完成的题为“Volatile Phenols: Direct Analysis Using Large-Volume Injection-Online Trapping-Gas Chromatography-Tandem Mass Spectrometry (LVI-GC-MS/MS) and Aroma Contribution to Different Aroma-Type of Baijiu（挥发性酚类：在线捕集大体积进样-串联质谱直接分析及其在不同香型白酒中的香气贡献度）”的研究性论文，以封面论文在《ACS Food Science and Technology》发表。
▲论文首页
这项研究建立了一种创新的白酒中挥发性酚类物质的精确定量方法，客观揭示了不同香型白酒中酚类物质的分布特点，为白酒风味研究与品质提升提供了重要技术支撑。
细化来看，酚类物质因其分子的苯环上连接有羟基，具有抗氧化、抗菌等生物活性功能，已成为众多领域的研究热点。
在白酒中，酚类物质，尤其是挥发性酚类物质是白酒酒体中非常重要的一类化合物，对于白酒的风味和功能具有显著的贡献，也影响着消费者对白酒风味喜好度。
白酒中最常见的酚类物质包括对甲酚、邻甲酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木苯酚、4-乙基苯酚等，呈现典型的烟熏味、丁香、动物和药香等香气特征。
由于不同香型白酒中酚类物质的含量范围差异大，骨架成分对酚类分析的基质干扰，建立抗干扰的准确定量方法是白酒风味研究的重要课题。
▲创新的在线捕集系统示意图
五粮液风味研究团队的这项研究基于白酒独特的透明酒体特性，开发了无需样品预处理流程的原位检测技术，创新设计了一种特殊的捕集与净化体系，采用高灵敏度的气相色谱-三重四级杆串联质谱建立了白酒中挥发性酚类物质的精确定量方法。
此方法不受白酒香型的基质干扰，相关系数R2范围0.9994-0.9999%，标准偏差小于4%，定量限（LOQ）0.1-0.66μg/L，回收率87-115%。
▲三大香型白酒中酚类物质的分布
这项研究进一步测试了我国浓、清、酱三大香型15个品牌的124款白酒中挥发性酚类物质的含量，发现浓香型白酒中的对甲酚、间甲酚明显高于其他香型白酒，以五粮液为代表的浓香型白酒中还发现较高含量的4-乙基苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚，进一步客观证实了五粮液白酒中蕴含有丰富的风味功能因子。
目前，五粮液酒中已发现超过3000种物质，不仅包含了赋予“各味谐调、酒味全面”的风味成分，而且还发现一批生物活性成分，如环二肽、萜烯、有机酸、酚类等。
这一研究深化了对五粮液酒体中风味及功能物质关键角色的理解，为食品科学领域带来了新的研究视角和方法，为推进行业高质量发展注入强大动力。目前，本研究相关的成果已获得国家发明专利授权。
