报告标题：
英国切达奶酪成熟过程中挥发性化合物的演变及与预定奶酪品质相关的关键风味化合物
切达奶酪可以通过吉尔和劳伦斯的模型来预定其品质，该模型将奶酪的成分（例如，水分、脂肪、pH值）与其在生产后14 d的年轻奶酪品质联系起来。在奶酪成熟过程中，众所周知，脂肪、蛋白质和碳水化合物的生化变化会导致挥发性化合物发生显著变化。一些极高或极低量的风味化合物在成熟过程中可能会导致口味不平衡，从而影响最终产品的品质。本研究监测了6 种不同预定品质奶酪在成熟过程中挥发性化合物的演变，采集了6 个成熟阶段（56、90、180、270、360、450 d）的样品。使用固相微萃取气相色谱-质谱联用（SPME GC-MS）对不同成熟阶段的产品中的关键香气化合物进行了表征，并对相同的奶酪样品进行了感官分析。发现优质切达奶酪在56 d时的丙酮水平高于其他分级的奶酪，而其水平通常在180 d时降至＜20%。与感官结果的相关性表明，丙酮与奶油风味和奶香味高度相关（皮尔逊相关系数r＝0.78和0.74）。乙酸水平通常在270 d时达到最高点，其水平与酸味和酸韵味属性呈正相关（r＝0.65和0.62）。其他有机酸（如丙酸、丁酸、辛酸、戊酸和癸酸）在奶酪成熟过程中持续增加，直至450 d，其水平与整体风味强度高度相关（r＝0.74～0.88）。然而，在成熟初期（56 d和90 d），乙酸和有机酸的浓度在优质奶酪和其他分级奶酪之间没有显著差异（P＞0.05）。因此，丙酮在56 d时在优质奶酪中的水平比其他分级奶酪高30%～60%，可能是预测切达奶酪品质的最佳标志性化合物。
专家介绍
杨 妮 副教授
英国诺丁汉大学食品营养系
英国诺丁汉大学副教授，研究方向为食品与风味化学，国际风味研究中心（IFRC）的团队带头人之一，该中心在英国诺丁汉和澳大利亚设有专业实验室，同时开展世界领先的食品和风味化学研究。她的科研领域专注于食品与风味化学，其研究策略旨为将先进的风味技术融入从土壤与植物培育到加工与生产，以至健康与社区的跨领域体系，比如为特殊人群研发特制食物，目前致力于为风味感知受损或减弱的个体开发全新的多感官训练工具。其的主要研究领域还包括探索辣味分子（如辣椒素）引发的多感官知觉机制，并深入研究其与香气、味道释放及感知之间的复杂互动，以及这些互动对健康的潜在影响。此外，她也积极推动中草药在国际上的认知和应用。英国食品科学技术学会（IFST）和英国皇家化学协会（RSC）的会员，并受邀担任RSC伦敦总部Bulington House的主题演讲嘉宾。她的研究贡献包括在包括Food Chemistry和Food Research International等高水平期刊上发表了31 篇SCI论文。此外，她多次受邀在国际会议上受邀演讲，如Weurman Flavour Research Symposium、Pangborn Sensory Science Symposium和国际食品口腔处理Food Oral Processing会议等。
