总第4053期
作者 |餐饮老板内参 内参君
编者按：
餐企老板内参了解到，在新茶饮竞争尤为激烈的当下，霸王茶姬和黄山水工茶业有限公司花了近3年时间研发了一款以皖西黄大茶为基底，搭配玄米荞麦的新品—— 晴山栖谷。
皖西黄大茶属黄茶类，2023年黄茶整体产量仅占中国茶叶总产量的0.7%，在传统茶饮市场算不上“流行”。霸王茶姬上线这款新品，可谓是剑走偏锋，有些“叛逆”。
然而，晴山栖谷散发出的冬日谷物香快速虏获了消费者们。上新仅2天，晴山栖谷销售杯量近300万杯。
和黄山水工茶业“茶立芳”创始人江正南交流后，我们认为霸王茶姬和大别山茶人共同打造的这款新品是一种现代东方茶精神的展现：在传承千年茶文化的基础上，用现代科技坚持创新。
江正南写了一封信，由餐企老板内参发布，以下是这封信的原文：
我自认不是个感性的人，但行驶在大别山老家的山路上时，想起这20多年步履不停、为茶奋斗的时光，想起这3年来坚持不懈的日夜研发。好几次差点以为这款黄大茶上不了市，好几次中途暂停、调整、等待；今天，终于将这一杯现代黄茶送到了大家面前，心情很难不激动。
1979年，我出生在安徽大别山，是家里第六代制茶人。大别山自然条件得天独厚，种茶历史有上千年，本地有“十农九茶”的说法——10个农民里一定有9个会种茶制茶。我的爷爷、母亲以及祖辈都会种茶、制茶、喝茶，很自然地，我也爱上了茶。茶对大别山人来说，是亲情记忆和家族传承。
大别山有个近乎失传的制茶技艺，叫“脚揉茶”。用脚揉茶，听起来不太卫生，在大别山人眼里却是件十分神圣的事。我的记忆中，爷爷施展技艺前，会沐浴、更衣、敬神，再小心翼翼地站到铺好的茶叶上，带着对自然的无限敬意，专注地揉茶。现在没有人会这么做了。
记忆里，每当受风、受凉后，如果肚子不适，母亲就会端来一碗在土灶里用黄大茶炒好的“炒焦茶”，一饮而尽，腹中犹如大地回暖，寒凉带来的不适被治愈。茶的种子就这么种到了我心里。
高考我只填了一个志愿：安徽农业大学茶学专业。考不上就不上了，这辈子我只做茶。2005年开始创业，给几家国际知名企业做纯茶饮料代工。我们的产品很快获认可，品质和口感超过很多国际本土工厂。他们好奇地问，为什么你们能做出这么独特的好茶？
秘密就藏在黄茶里 ——我们将皖西黄大茶独特的传统技艺“闷黄和拉老火”融入到了其他茶类的制作过程中，从现代工艺角度来说，叫做“轻发酵和烘焙”。
◎黄山水工茶业“茶立芳”创始人江正南
图片由受访者提供
全国有六大茶类：绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶、白茶和黄茶，黄茶是最“小众”的茶类。2023年全国干毛茶总产值为3296.68亿元，其中黄茶2.3万吨，仅占总产量0.7%，连1%都不到。
皖西黄大茶创制于明代隆庆年间，经过闷黄和拉老火工序后，喝起来就有秋冬谷物的香气，俗称“锅巴香”。可惜的是，中国传统茶饮以清香型为主，香高味浓的黄大茶没能占领更多市场。
然而，恰恰是因为熟悉闷黄拉老火技艺，我顺利打开了国际市场，但这还不够。当时我们只是国际茶饮某一款单品的供应商，无论是量级还是国内知名度，都无法改变大别山黄茶的命运。
长久以来传统茶饮市场还形成了一个较为片面的观念：只有春茶才是好茶。于是，很多茶农做完春茶之后就不知道该怎么办，夏秋茶销路很难找，有的茶农低价抛售，有的则干脆放在地里不管了。在大别山，有茶农制茶时不小心掉片叶子在地上都会心痛，更别说夏秋茶这样的场景。
2021年霸王茶姬的采购找到了我们，询问安徽的特色茶种。这可是个好机会！我认为新茶饮一定是未来年轻人喝茶的主流方式，我也坚持“茶立芳 自然香 真健康”的品牌及研发理念，近年来和国内头部新茶饮品牌都有联系，希望为大别山的黄大茶找到一条新出路。
我找了很多年，皖西黄大茶真正以现代东方茶形态在全国范围内大规模上新，霸王茶姬是第一家。
霸王茶姬有一支专业的产品团队，都是一群懂茶、热爱茶的人。黄大茶一报上去，他们都很感兴趣。然而，问题还是一样的：黄大茶是一款“小众”茶，如何让消费者爱上黄大茶？如何用现代东方茶的方式呈现黄大茶？如何保证每家门店的品质口感统一？每一个问题背后还有上百上千个小问题，每一个关卡都有可能导致黄大茶无法上市。我们和其他新茶饮探索黄大茶时，往往在0-1的阶段就止步了。
但没想到霸王茶姬坚持到了最后。
◎图片由受访者提供
把黄大茶提案发给霸王茶姬后，有一阵没任何回复。我一度以为和之前一样，又石沉大海。没想到过了一阵霸王茶姬主动联系我们，说前期他们在讨论、测试。顾虑最多的是消费者认知。毕竟，作为一款小众茶，花重金和时间去打造，能否真正有“复购力”和“持续力”？
后来他们认为皖西黄大茶天然的谷物风味具有冬饮特色，希望能共同做出一杯以黄大茶为基底的现代东方茶。
听到这个消息我真的很振奋，当然也没想到这款茶会花近3年时间才完成，更没想到霸王茶姬愿意和我们一起花3年做这件事。为了让皖西黄大茶的谷物风味充分发挥出来，我们和霸王茶姬一起做了上千、上万次口味测试，半夜还会沟通彼此的想法。
黄大茶的焙火很重要。一些细微改变都可能诞生不一样的风味。调饮时必须要和奶融合，有一个调配的过程。我们尝试调整了数百次，在毫厘之间反复对比细节的差异。
有次我连续测试了近30杯茶，兴奋到半夜睡不着，拿出小本子反复回味每一杯的风味。
解决产品创新的问题后，还有风味统一、标准化、规模化、现代化的关卡。我们曾用六七年打磨了一款生物发酵黑茶“黑流兽”，3年不是最长的，但新茶饮品牌中目前只有霸王茶姬愿意用3年时间和上游合作方一起打磨产品。
霸王茶姬在接轨国际化上已经走了很长一段路。无论是团队水平，还是对产品、供应链、物流的标准，都已经有国际视野和高度体系化的把控。他们愿意把这些分享给我们，也就反推了我们的整个质量体系升级。
最终在延续传统黄大茶制作技艺的基础上，借鉴现代化技术，融合谷物香气，呈现出了一杯充盈着冬日暖意的现代东方茶。霸王茶姬给这杯茶取名晴山栖谷，像是一个晴朗无云的冬日里，阳光洒满大山，山谷中有一宁静安然处，大自然在此栖息。
第一次喝到晴山栖谷时，我的反应是“妈妈的味道”，很奇怪，明明加了牛奶和玄米荞麦，明明是一杯现代茶，而我却一下子想到了儿时肚子痛，母亲给我端来的那杯“炒焦茶”。我想每一个从大别山里走出来的孩子，或者吃过锅巴的孩子都会熟悉这个味道。这三年，值！
我们已经收到霸王茶姬数百吨黄大茶的订单，去年皖西黄大茶产量在5000吨左右。如果按照500吨的下单量，霸王茶姬一年能给皖西黄大茶带来10%的增量，茶农的收入也能因此增多，这在皖西黄大茶历史上都是少有的。
霸王茶姬起的是带头作用，能让市场看到皖西黄大茶的价值，有很好的市场标杆作用。如果这支产品成功，我们会收到更多来自新茶饮的订单，事实上现在已有同类型企业在咨询了。
真心热爱茶的人都比较单纯。我从未见过霸王茶姬的创始人，没加他微信。我们所有的合作都围绕产品，就是一群热爱茶的人在一起，做一件对我们来说有着非凡意义的事。有位霸王茶姬的研发同学说，茶的文明史就是人类战胜苦涩的历史。我深感认同。人生短暂，我们不羡慕跑得快的人，这辈子就想把一片叶子做好，让大别山黄茶走向全世界，这一生就很圆满。
大别山人淳朴好客。山里有外客来，老人们总会热情地邀请客人进屋泡一杯茶喝。茶叶一定是自家制的黄茶。如果有天你路过霸王茶姬的门店，闻到浓浓的秋冬谷物香味，我衷心地邀请你进门尝一尝这杯来自大别山的现代黄茶，希望你会喜欢！
一个坚持做茶的大别山茶人
江正南
