后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
深圳，一座新兴的城市，总被调侃为“美食荒漠”，实则不然。你可以说它是平民美食荒漠，但在高端餐饮上它并没有输给谁，甚至有追赶上海的趋势。
ps：（究其根本，其实一个城市餐饮水平的天花板由它的经济水平决定，一个城市的平均餐饮水平由它的人口组成、本地人口比例、饮食文化根基之深浅做决定。深圳的平均餐饮水平确实不尽人意，但它的经济发展水平很高，有大量高端餐厅拉高平均值。以上概括不仅适用于深圳，还适用于世界上任何一个城市。）
中国许多菜系的历史之长，须以百年为单位计量，本帮菜作为其中融大家特色且最年轻的菜系，也发展百年之久。Fine Dining，作为一种新的饮食形式，把它直接归结为一种菜系绝对是很狭隘的，但由于其中大部分是fusion，姑且先把它算作一种新兴菜系。
美妙的美食体验与仪式感，与深圳这座城市氛围，似乎不谋而合。精致独特的菜品、贴心宠溺的服务、优雅奢侈的环境，更好的味觉承载，让它的迷人之处不言而喻。深圳的迅速发展，似乎跳过了时间沉淀，直接到了吃货的尽头——Fine Dining。
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当代中法精致餐厅「Fumée 拂嗚」，坐落在南山区京金融中心3楼。山霭拂衣，万籁微鸣。法语“Fumée”，有着“烟雾”的意思，叫人想到山间的云雾弥漫、食物的烟熏火燎和诗意的烟火人间。在有形和无形的虚实之间，清晰的边界可以被暧昧地消弭，混沌中也可以发现全新的澄明之境。
餐厅由两位对美食美酒有着极致追求的年轻人Janet和David发起，意欲在深圳构建一个兼具个性化和多元化，且富有趣味性的精致生活空间。不拘泥于文化和地域的差别，「Fumée 拂嗚」广泛而深入地挖掘来自山林与海洋的本土食物，以法餐技艺为基底，结合千变万化的香料配方，呈现天马行空而又不失亲切优雅的当代演绎。
在烈火烹油的1990年代，深圳的热土上奔波着太多怀揣财富梦想而来的异乡过客，这其中就有Janet和David父母辈的身影。此后短短三十年的人生旅程里，“90后”的他们已经各自走过了世界上太多的角落，却终于还是在深圳——这座因为多元文化的融合与碰撞而爆发出无穷创造力的活力之都，因为对创意美食的极致追求而再度重逢。
深圳无人是客
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来自川渝的Janet和生长自沿海城市的David，一则感性，一则理性，构成了当代中法精致餐厅「Fumée 拂嗚」个性鲜明而又相互平衡的双核。
Janet自小生活在重庆这样一座立体而复杂的野性山城，而她的母亲在九十年代初期便来到深圳经商习得一手客家菜，从小在不同的人家住过的体验也让她沉迷于食物美味的本质，而非专注家乡的一味。
「凝脂」
选用这一季节里尤为肥美的鮟鱇鱼作为展现泡椒风味的理想载体，由二荆条的微辣引领着木勺穿过脂肪，来到底部的日式梅子出汁茶泡饭，日、川、法三种烹饪传统得以天马行空而又不失合理性的重构，形成对立而又奇妙的平衡。
而后她偶然走向研习Fusion之路，只身前往悉尼的蓝带国际学院，最后如一块干燥的海绵，在深圳这个移民众多、文化融合且注重创新的国度里，触角全开地吸收着新鲜的一切。她一切的经历都与这座城相似，仿佛她生来便属于这里。
同龄人David的人生线索与之迥然相异，却又殊途同归。他的童年与少年在上海、深圳和香港三座城市里兜兜转转，不变的是沿海移民城市所赋予他的开阔视野。
从香港茶餐厅到澳门米其林，再到日本怀石料理；毕业后更是一头钻进上海外滩的顶级酒店的法餐厅当学徒——David不仅是一个热情洋溢的食鉴者，更是一个充满勇气的食践者。深圳永远包容充满热情的年轻人。
「KARI」
将广东盛产的海货和鱼汤融入咖喱形成酱汁，又选用新西兰的120天小羔羊，经7日熟成后取鲜嫩的鞍肉部分作为酱汁的承接，搭配有机大葱和自制酸奶，任由复杂而迷人的芳香在口腔中蓬勃蔓延——在复杂而混乱的香气宝库中，身为厨师的灵性让Janet发现了新的秩序。
游荡和相遇
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David对食物有着自己的偏执和热爱，尊重每个Chef，也尊重食物。就读金融专业的他震慑于一场完整的Fine Dining体验所蕴藏的多重内涵，也怀揣着自己的餐厅梦想。为了长久的梦，在一年多的后厨实践后回归金融业，一边积累资金，一边孜孜不倦地接受着葡萄酒、白酒、咖啡和茶等各种领域的专业教育，痴迷于分析食物的味道、结构及理化性质，寻找让美味更恒定的秘密。
充满激情的Janet则是持续投身于各种Pop-up Dinner和产品研发。在她看来，厨师必须到不同的国家和地域、城市和乡野中亲身游历，将多元风土和饮食文化吸收、吐纳，才能最终向食客们呈现出食物的真谛：一场原地的旅行。
两人最终在寻味与筑梦的游荡之路上相遇，在深圳一间极具个性的bistro——“游荡”，正是Janet开设的一间“食”验室。Janet每隔一段时间休店外出，“游荡”归来后，再用一张融合了沿途新鲜灵感的菜单征服食客。在任性与韧性的AB两面中被打磨出来的“游荡”，质朴中有着逼人的灵气。
通过熟客介绍，David成为了Janet最懂得吃和懂自己的食客，每每拜访之后，都会分享食物和自己的所见所闻。于是最终，两人一拍即合，开启一段新的旅程，并拥有了新的共同的作品——「Fumée 拂嗚」。
感
03
结束了天南海北“游荡”的日子，以及那数次靠着沿途新鲜收获的烹饪灵感制成的菜单，Janet收获了自己做落地餐厅的机会，拥有拥护自己的食客，以及自己开餐厅的信心。
如今，这丛林山海行游中的灵感，经历游荡之后的安定感，做好落地餐厅的信念感，在「Fumée 拂嗚」得到了延续。
「山海」
流淌在川菜里的味觉乡愁、依江傍海的鲜美渔获、广东源远流长的在地饮食文化、环球深度旅行时的饮食见闻……在Janet和David丰富多元、博采众长的味觉宝库里，一切线索都可以成为Fumée餐桌上的灵感，随后，在理性的编排和感性的抒发中，铺陈出一个个富有节奏感的动人乐章。
Janet认为的Fine Dining ，是食物更好的承载。先是Fine Dining，再是Fusion，有更高的价格只是为了给食客更多的选择。有趣且好的食材，更贴心的服务，更浓缩的时间与完整的就餐体验，才造就食客更舒适的就餐体验感。
「菓铺」以糖水铺为题，用法式甜点技术将流动的糖水固化，却并未对其本身的味型表现大加颠覆。从阳春白雪到下里巴人，对一场惊喜迭出的山海漫步而言，一盏热茶无疑是最温和妥帖的收束。
Q&A：Fumée拂鳴行政主厨Janet
以下 Q 为什么值得吃，A 为Janet
Q：是否有过菜品方面创新失败的情况，或是推出新品后食客不买账呢，你是如何解决的？
A：早期我做了一个鸡汤人参的舒芙蕾，得到的评价褒贬不一。我认为是自己在技术呈现上还不够，创新过于靠前。需要反思技术和结构是否能承载创意，才能让食客接受。
Q：在做Fusion（融合法餐）的时候，有什么菜系是主要的灵感来源嘛？
A：在深圳最多的还是粤菜馆以及一些日料店。其实收获了很多的老火靓汤的知识和灵感，也从日料的选材和烹调手法中得到一些想法。
Q：你个人有比较不能接受的食物或是食材吗？
A：因为从小在不同的人家里住过，北京，陕西，老家重庆，深圳，保姆阿姨家的柴火饭，重庆乡下的卤味…因为天生爱吃，口味融合基本都能接受，目前唯一还不太能接受的食物是豆汁，也在努力爱上它了。
Q：私下有喜欢去的餐厅吗？
A：还是会喜欢一些老粤菜馆吧，可以受到一些启发。
Q：有人觉得厨师和食客的关系应该是各自在各自的位置上，点到为止，有人觉得应该是建立某种联系，你更倾向于哪种呢？
A：餐厅无论是怎样的定位，其本质都还是在做服务的，客人光顾的两三个小时，他们一定是最重要的，所以厨师和食客还是要在各自的位置上。食客的每次光顾都像一场约会，可以走得很亲近，也可以仅限君子之交，或者只是享受食物体验你的作品，所以只要食客体验感好，就足够了。
Q：除了饮食相关之外，你还有什么爱好吗？
A：外出徒步感受真正的自然，这也是Fumée最相关的爱好，也会跑到山里寻找食材和味道，回到食物本身。另一个是爱看哲学书，做菜也是具有哲学的一件事。可以帮自己理清思绪。
Q：大家推荐一个在厨房中你觉得最有用的一件厨具，或者是一个小技巧吧？
A：耐高温的搅拌棒。
Q：你会在网上买零食吗，有什么最近买的给我们推荐吗？
A：有时候也会爱吃一些辣条。
Q：除了环境带来的加成外，你觉得餐厅还有什么食物之外的点可以增强用餐体验？
A：情感吧，比如我们把吧台里面挖低，让吧台的食客视野平行，想给食客呈现出温柔的感觉。
Q：最后借着这个机会，向大家推荐一下你最引以为傲的酒/菜品吧。
A：松烟，是我对于川味食物的理解，在保证味道的同时，更多是与食客的互动与玩。想告诉大家，味道清雅的鱼也可以用烟熏来呈现。吃到这道菜，就可以理解Fumée的意义。长白山松针，查特酒。新鲜松针的烟熏草味，配菜是川味泡菜。
「松烟」2.0版本用轻发酵的长白山松针搭配以绿荨麻酒为底的丝绸酱汁，与炙烤过的大竹荚鱼清新相拥，氤氲出十足的丛林感；作为点缀的川渍萝卜花和青森三文鱼籽，则堪比一场四川与东京的不期而遇，大雅大俗之间，惬意淋漓。
如果你想要深入了解Janet的灵感和创意之美，欢迎去Fumée尝尝这位女主厨的创意料理。
