本期看点：
1、油卤串串在成都突然走红，多店登上区域榜TOP1。
2、味型差异、小店模型、产品有根等成为品类优势。
3、冷锅串串在北方“遇冷”，油卤串串能否火过黄河以北？
第 1410 期
文 | 大龙
油卤串串蹿升潜力新品类
最近，成都餐饮圈都在讨论一个品类：油卤串串，有人认为这种介于火锅与小吃之间的品类，有望成为潜力爆品。
天眼查数据显示，现存与油卤串串的相关企业210余家，其中，2023年上半年新增注册相关企业近60家，与2022年同期相比上涨50%。
从地域分布来看，目前四川以120余家位居第一，陕西以20余家位列第二。
◎某油卤串串品牌产品照片在成都，油卤串串这个品类突然出现了一众新品牌，并开始崭露头角。
比如李试试油卤串串，短时间内就开出了6家门店，其中小关庙店还挤进了区域热门榜的TOP1。
火锅餐见发现，这家店走的是“摆烂风”，与附近的居民楼形成强烈的反差，门店为开放式档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局。此外，店外也有外摆桌椅，在晚上更显市井风。
◎李试试油卤串串在大众点评，除了油卤各类菜品，爆汁兔腰、手工黄凉粉、乐山焦脆鱼尾、青团玫珑瓜豆花蜜等成为网友推荐菜。
而位于成都牛市口的歆瑞源油卤串串不仅摘得区域好评榜TOP1，也登上了必吃榜。麻辣牛肉、脑花、火锅粉等是其网友推荐特色菜。人均价格57元。
除上述品牌以外，在成都市场，还出现了串大嘴油卤串串、余味油卤串串、东光油卤串串等品牌。
不止是在餐饮“放大器”成都，油卤串串在多个城市开出专门店，新品类的拓圈，各地还出现了首店之争，郑州首店、西安首店、银川首店等。
在西安，匡大姐油卤串串的两家门店均获得不同区域的打卡人气榜TOP1。除了油卤串串，冒葫芦鸡、螺蛳粉千丝、土豆泥拌粉、冰萃豆花在评论区的人气也很高。
◎匡大姐油卤串串再如郑州的冒张张油卤串串开业不久就获得了区域热门榜TOP1，值得一提的是，这家店无论是招牌、外立面等都将成都元素进行了提炼，又融入了本地化文案，整体氛围感的打造很是出圈。
然而潜力产品总能引发大众的好奇心与探索，甚至在视频号、B站已经出现了油卤串串的教学版视频。
那么，到底什么是油卤串串？
从做法上来说，油卤串串是在在锅底中加入卤料，将涮菜涮煮后再加入芹菜、洋葱、豆豉、蒜末、豆粉，再撒上卤油拌匀。它的特点是：
· 在味型上，有火锅串串的精髓，再融合后续的卤油、菜品调味，味道更加复合。
· 在产品呈现上，与串串产品相比，有堆料感，产品更加丰富。
· 在产品搭配方面，与火锅周边各类卤味、甜品都很契合，产品线、创新玩法可以有很多。
油卤串串为什么被市场看好？
油卤串串并非是全新品类，在成都，把串串进行涮煮再调味的这一做法由来已久，只是在当下被挖掘，并进行了创新。
那么，除了显而易见的产品性价比以外，油卤串串为什么被很多行业人所看好呢？
1、品类有根，再走细分
当前市面上的油卤串串多是火锅串串和麻辣烫的结合，从选菜方式上，同样是在保险柜里挑选，吃的时候再把签子撸下来。只是中间，多了个复合调味的过程。
这中间，首先产品有根，顾客熟悉，油卤串串这一细分品类大概率有走得通的可能。
其次，一个品类一旦过了流量期，没有根，很难长红。
成都相关产品研发人士称，在推一款产品或新品类时，最好是一直以来在民间大家就这么吃，只是这种吃法没被充分挖掘出来。油卤串串就复合这个点。
◎匡大姐产品，图源小红书2、产品呈现形式带有“暴力美学”
顾客对于产品的第一印象，决定了顾客的整体感知。
壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见，与串串香上菜方式不同的是，油卤串串在上桌时整盘涮菜带签一并端上来，上面还撒有葱花、圆葱、香菜等，这种堆叠成山型的上菜方式让产品显得很炸裂，产品稍微有仪式感的同时，还带有产品的“暴力美学”。
总体而言，会给人以分量足、产品的品质感强。
3、产品味型极具差异化
除了涮煮的锅底以外，油卤串串更多来自卤油、豆豉、洋葱等复合调味，属于咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点。
在产品的组合方面，油卤串串一般会在火锅串串+甜品成熟产品逻辑之上再做一些特色、热门产品。
比如李试试油卤串串的油炸脑花、炸鱼尾等。
4、小店模型很容易复制
今年，为了降低投资门槛，很多火锅连锁品牌接连推出小店型，有利于扩张与快速复制。
火锅餐见了解一下，在成都为例，开一家油卤串串建店成本在30万左右，一些开在居民楼或社区外二三流的位置，装修成本可能还会有所减少。
盈利方面。按照大多数门店50+的客单价来计算，综合多家大致经营情况，单店毛利润可达60%。
此外，日营业额达到3千元以内就能实现盈亏平衡，访问中一些门店日均营业额超过1万元。
刘一鸣认为，在选铺子的时候，建议避开主流商圈，要么选择人流量较大的社区门口，或者选择写字楼人流量大的地方。最理想的店型在80-100平方米。
还需要哪些动作？
此前，钵钵鸡、冷锅串串等在黄河以北不温不火。同样作为细分品类的油卤串串如何持续发力，向外拓圈？
成都一家连锁品牌负责人告诉火锅餐见，首先需要连锁品牌发力。比如大龙燚投了一个貂蝉冒菜，签王之王做了一个品牌蜀票子麻辣串。
其次需要找到与油卤串串搭配的品类。
一般而言，一家门店至少需要有两个招牌菜，即有双峰产品或矩阵。
以郑州的冒张张油卤串串来说，就是以油卤串串与冒烤鸭的结合。也有品牌用火锅粉、甜饮品作为油卤串串的招牌补充。
最后是产品呈现方式仍需突破。
此前一些油卤串串需要撸下菜品，跟盘子里的油充分融合才能出味。一些品牌正在改进，在直接撸串味道也一样。
总体而言，油卤串串正在处于上升阶段，当各家品牌都在挤向品类头部的时候，夯实产品、供应链，以及打穿用户心智，才有可能在一个区域占领优势地位。
