天天消费讯，近年来，作为曾经凭借“性价比”发家的呷哺呷哺（以下简称：呷哺），面临越来越贵的质疑。人均消费连年走高并未给呷哺集团带来业绩上的增长，反而是连续三年亏损，累计亏掉8.45亿元。对此，呷哺集团创始人贺光启进行了回应。
“我们很挣钱，未来一定会超过海底捞”
1998年，贺光启创立呷哺集团，其开创的台式吧台小火锅开始风靡。2014年，呷哺成功登陆港股，成为“连锁火锅第一股”，与四年后上市的海底捞被称为“火锅双雄”。
发展至今，呷哺集团旗下共有五个子品牌，分别是呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧、呷哺食品，以及两个服务各品牌的独立事业部——呷哺设计工程公司和锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限公司。
单看财务方面，呷哺也有过高光时刻，尤其是2017年、2018年，呷哺的利润最高时超过4亿，2019年开始急转直下，到2020年利润跌至180万，此后便陷入持续的亏损中。
2021年，呷哺实现营业收入61.47亿元，归母净利润亏损2.93亿元；2022年，呷哺实现营收47.25亿元，归母净利润亏损3.53亿元；2023年，随着消费大复苏，大部分餐饮企业利润转正，而呷哺亏损1.99亿元。三年间，呷哺累计亏掉8.45亿元。
据中国企业家杂志，对此，贺光启回应称，呷哺实际上是一家挣钱的公司，他将集团亏损的原因解释为——预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。
贺光启表示，外界比较关心呷哺集团财报连续三年亏损的问题，其实也是因为账目调整了，主要是预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，这些才是产生账面亏损的原因，不是经营的问题。“我计提完之后，因为这些店还在开着，都在继续运营赚钱。而且今年我回购了11次公司的股票，都是真金白银买的，核心是因为我比谁都明白公司未来的发展前景。”
贺光启强调，“总之，呷哺是一家挣钱的公司，我们银行账上有大量的现金，这决定了我们经营的实力。我做的这些战略上的调整和安排，都是我们再度起航时的最强竞争力。我也不好讲，未来10年呷哺集团到底会怎样，因为能否成功主要看消费者认不认。但在我们看来，呷哺的调整是越来越正确的。今明两年，我们可能会调整开店的节奏，会更迟缓、平稳一些。先看清楚情况，不急于资本的支出。等明后年以后，有更多好的地产腾出来，那时我们再快速开下一波门店。”
贺光启认为，“我觉得只要决策正确，未来呷哺集团在某种意义上一定会超过海底捞。比如海底捞在全中国可以开1000家门店，呷哺可以开7000家门店，甚至10000家门店，因为呷哺的选址更简单、更便利，可能未来100平米左右的店也会开，只要满足附近客户的需求就可以了。我们希望做到有人的地方就有呷哺。”
越吃越贵，凑凑客单价比海底捞贵43.2元
今年以来，呷哺多次因“涨价”受到市场关注。
1月，呷哺因为涨价引发网友热议，细心的网友发现，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元。呷哺也侧面承认了此事，表示每个地区涨价金额略有不同。
2月，#凑凑火锅人均消费高于海底捞#的话题一度登上热搜，多名消费者在社交网络平台上发帖称，自2月起，凑凑火锅的锅底价格出现明显上涨，部分菜品的价格也比以前贵了。凑凑门店负责人对此回复道：目前进货成本上涨，公司在考察后决定对部分菜品进行微调。
财报显示，2017年至2022年，呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，涨幅超过32%，直至2023年人均消费才有所下降。
而湊湊火锅定位为主打”火锅+茶饮”模式的中高端火锅品牌，门店多位于一线、新一线及二线城市，人均价格在150元以上，在部分租金较高的购物中心，人均价格达到170元左右。
财报显示，2020年至2022年，凑凑的人均消费水平水涨船高，分别为137.0元、140.6元、150.9元。2023年，凑凑的人均消费降至142.3元。而同期海底捞的人均消费为99.1元，也就是说，凑凑的客单价比海底捞还要贵43.2元。
餐饮行业，一个重要的衡量指标是翻台率，即一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。呷哺早年的翻台率达到5倍，2019年，呷哺的翻台率降至为2.6倍，到2022年翻台率更是跌至2倍，2023年有所回升至2.6倍。
从客流量上看，呷哺到店人数在不断降低。2022年，呷哺的就餐人达7396万人次，还未恢复到2019年的水平，2019年呷哺的就餐人次达到1.08亿人。
在微博上，有媒体发起的一项调查显示，超过80%的人表示已经很久没有吃过呷哺了。
降价背后的无奈：不抢市场就只有饿死
今年5月，呷哺宣布降价。据了解，目前门店套餐价大部分下降到50元的价格带。而此前，呷哺单人套餐均价65元，双人套餐均价145元，这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
“呷哺不得不降价”，对于降价，贺光启这样说：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
贺光启称，“如今的餐饮竞争到什么阶段了？超市、便利店（如7-11等）都在卖快餐，都对餐馆产生了冲击，无论有正规门店的，还是没正规门店的。但人就这么多，各种竞争促使餐饮市场发展极不健康。为什么？大家都不挣钱——营业额起来了，但利润不见得起来，但这个市场你不抢又不行，你不抢只有饿死，你抢可能还有机会活着，这就是现状。”
贺光启表示，“现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈。在这种大的浪潮下，整个餐饮市场都面临全面的客单价下调，无论是快餐、正餐或是中高端餐饮，我们不调也不行。”
呷哺管理层经过调研，与一线运营同事交流之后，做出了降价的决定——客单价直接先降百分之十几，就是打了八几折，让利消费者。贺光启表示，对于消费者来说，他可以花更少的钱得到同样甚至更好的东西，对品牌的认可也能在短时间内立竿见影，也可以占领更多的市场份额。价格下来后，营业额、客流或利润等，都同比增长了10%，甚至达到近20%，这就cover（覆盖）掉了因为降价所带来的损失。
贺光启同时强调，“餐饮全面降价是好事，也不是好事。好的方面是，消费者是获利的。但消费者也要擦亮眼睛——很多商家所使用的食材是不是能够让你更安心？因为在这种环境下，有些商家可能用各种不同档次的食材。因为他不用（这些），他怎么活？你去算他的成本就知道了。但呷哺不一样，因为我们企业大，有各方面安全的管控，我们也不敢有任何的食品安全问题，去触碰这个底线。”
贺光启认为，“这个行业的利润一定是越来越薄。这个时代很难再走回头路，回到以前那个消费的时代。现在餐饮行业里生存下去的唯一做法，就是占领消费者对你心智上的认可。也就是让消费者清楚地知道，你提供的产品是最好、最优质的，是帮消费者健康把关了的，这样才会慢慢形成壁垒。”
