十年烘焙老师傅:做好这一点,轻乳酪蛋糕不会开裂,塌陷

十年烘焙老师傅:做好这一点,轻乳酪蛋糕不会开裂,塌陷
2020年08月13日 17:40 爱哭鬼紫山

自己喜欢做乳酪蛋糕的小伙伴,一般都会遇到蛋糕体塌陷和开裂的原因

茶茶之前也遇到过这个问题,后来请教了一位在从事烘焙行业多年的师傅

话不多说,给大家说一下具体步骤

准备食材:奶油奶酪300g 牛奶80g 黄油40g 蛋白200g 蛋黄60g

低筋面粉60g 糖60g 柠檬汁4g

这个是两个的量,如果做一个减半就可以

步骤:

1、准备两个六寸戚风蛋糕模具,垫上油纸,将蛋白和蛋黄分离

2、奶油奶酪隔水加热,冰搅拌均匀,加入黄油,搅拌差不多溶化后关火

分次家蛋黄,直到光滑细腻

3、将准备好的低筋面粉筛入,翻搅均匀,后续用

4.接下来就是打发蛋白,注意糖要分三次家,不要超过7分湿性发泡

打发至有弯钩的状态,再加入柠檬汁,低速搅拌,均匀

5、三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊,搅拌均匀,再把剩下的蛋黄糊倒入

蛋白霜里边搅拌均匀即可,不要消泡

6、烤箱提前预热130度,记得要把模具底部放上锡纸,或者放在加了热水的烤盘

7、烤箱要防最下层,上下火130度烤50分钟,接着上火加20度,下火温度不变,

再考15-20分钟

8、这样晾凉后就可以脱模了

开裂的原因,蛋白打发不到位,蛋白打发不要超过七分发或者烤箱温度太高

塌陷的原因,烤箱预热不到位或者烘烤时间不到位

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