中国有二十四节气,对应着农耕、天气和节令食俗,在日本也有节气,从古人智慧里的二十四节气中找到土用丑日」(日文:土用の丑の日,どようのうしのひ),这是入夏的象征,就像对吃最讲究的苏州人那样,不时不食。在“土用丑日”,日本人会过得非常有仪式感,并且也有对应的美食,在对的时间吃对的食材,和中国人一样,也是为了养生和美味两者兼备。
日本为了迎接夏天的来到,仪式感特别足,到处都有热闹的祭典。
无论还是大人小孩,或是男男女女,者会身着浴衣,手捧一杯色彩缤纷的清凉刨冰,但在对应着入夏的“土用丑日”这一天,享受一次鳗鱼饭也是入夏仪式里必须有的议程。
说鳗鱼饭之前,有必要先科普一下,
什么是“土用丑日”?
中国的二十四节气中有立春、立夏、立秋、立冬,这四个节气搭配的中国古代历法的「阴阳五行」——金、木、水、火(春为木、夏为火、秋为金、冬为水)和「土」,即可组合而成新的时间名称。
举例说前:例如立春当日的前18~19天期间,为土的时间,即称为「土用」,所以一年四季共有四次的土用。在日本,夏季的土用在立秋前的18~19天,大约落在7月19日~8月7日之间,也是最有名的土用,土用就是伏天,一年之中最热的时候,也是品尝鳗鱼的最佳时间。日本自古以来,既有在「丑日」食用名称为「う,标音为u,鳗鱼的日文即以此开头)」开头食物的习惯。
为什么土用丑日食鳗会变成主流?
最有名的故事要说到江户时代,某家鳗鱼店生意不好,
老板把烦恼讲给博学奇才平贺源内听,
他灵机一动,建议在店门口张贴公告,上面写着:
「は
う
なぎの日です(今天是鳗鱼日)」,
结果大受欢迎,同业争相模仿逐渐流行。
也有另一种说法,例如在 《万叶集》与其他文人所做的著作里,都有提到夏季吃鳗鱼有利于身体健康,的确,鳗鱼所内含的优质蛋白质,维生素A、D,Omega3等营养成分,确实有助夏日养生,在土用丑日吃鳗鱼一来是节令传统,另一个也是为了度过湿热的夏季。
切好的大块鳗鱼,用竹签串起后烧烤,其形状正好和香蒲的穂十分相似,蒲烧一词是由此而来的。
一份好的蒲烧鳗鱼,鳗鱼柔软细腻,红亮的酱汁浓郁且层次丰富,焦香的外皮浸透酱汁,内里的绵密鱼肉与之对比鲜明,一口下去,令你完全沉浸于美食带来的愉悦,不能顾及其它。
蒲烧鳗鱼在关东和关西的的做法不太相同,关东是以去头、剖背、先蒸后沾酱,再火烤; 关西则是留头、剖腹、沾酱后直接火烤。
为什么会出现差异呢?有一种解释是说关东地区因以武士居多,所以刻意避开「剖、切腹」的做法;关西地区商人居多,自古有「互相开腹说话吧」的习惯,表示人与人的关系可以变得亲近,因此并不避讳「切腹」的作法。
“土用丑日”以「U」开头的日本美食,除了鳗鱼还有...
腌制梅干
也是土用丑日會食用的食材之一,內含的柠檬酸(citric acid)可以去除疲劳,增进食欲,防止因夏季气温炎热而让人身体懒洋洋、精神萎靡,梅干在中国也有被做成解暑的饮料酸梅汤。
瓜类
,以夏天当季的
小黄瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜
等为佳,它们也是土用丑日的人气食材。
乌冬面
,土用丑日的常用餐点之一,清爽的沾面式乌冬,即使烈日炎炎,也能食欲大开!
土用麻薯
(日文:土用饼,どようもち),专门在土用期间才有的和果子。在古代,把萝藦叶煮出的汤汁与糯米粉相混合,加入些味噌汤头,捏成圆形麻薯,外头在裹上红豆馅泥就做成了。相传麻薯与红豆馅泥都有“除恶”的功效,吃了土用麻薯就能战胜炎夏,过无灾无病的生活。
土用蚬子汤
(日文:土用しじみ,どようしじみ)。日本除了冬季当季的蚬子之外,也有夏天的土用蚬子。营养价值高,有益于肝脏运作,也有止泻的作用。
土用蛋
(日文:土用卵,どようたまご),顾名思义,土用蛋就是在土用期间产下的鸡蛋,这种蛋营养价值高,与鳗鱼一样,能增补精力,因此土用蛋也成为土用期间的好食材。
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