月饼，是中国的传统美食之一。中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节不可或缺的习俗。随着社会的发展，月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
由于月饼是一种季节性较强的食品，所以生产一般集中在7-9月份。但每年在月饼的专项抽检中，都会出现因微生物污染而不合格的现象，给生产企业带来了不小的损失。
所以在生产过程中的微生物控制工作要做到位！
月饼作为糕点面包类食品的典型代表，食品安全国家标准中定义及微生物限量标准
①月饼中糖分、脂肪等营养物质含量较高，而这一特点也导致月饼更易滋生微生物。在月饼的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。
②在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以在月饼的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能，导致月饼的霉变以及菌落总数超标问题常有发生。
要避免微生物对月饼生产的影响，在生产的每个环节中都需要严格控制！
污染环节
月饼经过高温烘焙出炉后，温度常高达100℃左右，传统的操作方式，是让其在中转库中放置24h以上，让其自然冷却，然后密封包装，因为月饼长时间暴露于空气中，容易受空气中的细菌污染，导致霉菌及菌落总数超标等问题的产生，抽检不合格、保质期缩短等问题接踵而来，如何预防微生物污染和延长月饼保鲜期等问题，成为困扰广大月饼生产企业的难题。
02 月饼污染的途径
空间环境
一般月饼的生产时间为7-9月份，正处于高温季节，且月饼的生产加工工艺及成分，存在水分，极易出现霉变问题。如果没做好消毒杀菌的工作，空气中的霉菌孢子就很容易污染月饼及其原辅料，致使月饼产品在后续存储过程中发霉变质。
设备器具
设备器具杀菌不彻底，相关食品接触后会导致二次污染。
冷却车间
在冷却之后，月饼长时间放在空气中的一些浮游菌和沉降菌，会漂浮到月饼的表面上，将会引起储存过程中的微生物问题。
原料
淀粉、鸡蛋等原料很容易携带微生物，也需要进行消毒杀菌工作。
包装材料及人员
包装材料及人员在进入车间前未经过消毒杀菌工作，后期与食品接触后，携带的微生物就会迅速滋生繁殖。
总结
经由以上分析可以得知，月饼在前半段的生产加工过程中由于需要经过高温烘焙，改变了微生物生长繁殖条件，所以影响月饼微生物污染的主要因素在于生产环节的后半段，所以防控重点在于冷却及包装环节。
03 常见的消毒方式
常见的消毒方式有：紫外线、臭氧消毒。
紫外线杀菌:紫外线杀菌和臭氧杀菌均属于静态消毒方式，开启紫外线灯时，全部人员应该离开消毒现场，以免造成人体伤害;臭氧杀菌:高浓度的臭氧可以老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，必须是在人不在的条件下，消毒后至少过30分钟才能进入。
问题：霉菌难以消杀
烘焙糕点食品加工企业在生产过程中，霉菌是最主要的微污染源之一。生产车间的霉菌如果不加以控制则会产生非常严重的后果，霉菌在温暖潮湿的环境中生长非常迅速，并且霉菌的孢子特别轻，只要产生风压引起风的流动，就可以漂浮降落在加工食品中，导致食品被污染，引发食物保质期缩短、腐败、长毛、变质的后果。
霉菌是丝状真菌的总称，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，在潮湿温暖的地方，经常会看到它。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。
菌落总数和霉菌抽检是糕点食品必检的项目，很多糕点明明出厂的时候检测菌落总数和霉菌是合格的，有时候留样也是合格的，但往往在市场抽检环节，就时而会出现糕点菌落总数，霉菌超标这一问题。
霉菌繁殖速度非常快，在劣势的条件下霉菌又会产生许多孢子，孢子的繁殖能力很强，霉菌的滋生给很多食品厂的生产带来很大的麻烦，因此必须采取适当的有效措施杀灭霉菌。
糕点生产环节中霉菌微生物污染的原因：
（成品）食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的增长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。而外源污染通常占有很大的比重，生产过程中做好各个环节的消毒杀菌工作，选择合适的消毒灭菌产品是关键。
那么如何清除生产车间里的霉菌呢？
1 温湿度控制
引发霉菌生长繁殖最主要的因素就是温度和高湿度，所以要先控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2加工车间卫生控制
要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持，定期检查车间有无生长霉菌的地方，发现有类似情况，就进行彻底清理，不要等到都长出菌丝了再擦拭，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性。
3 人员的消毒灭菌工作
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期进行过氧化氢杀菌，防止人为造成霉菌的交叉污染。
4 空气的消毒灭菌
加工车间和冷却车间空气中可能存在的霉菌孢子经过漂浮降落，导致加工食品发生霉变的风险，所以空气的消毒是尤为重要的。可使用干雾化的食品级过氧化氢进行生产车间空气的灭菌工作。
5 设备、工器具等消毒
加工设备及管道的清洗非常重要。加工设 备及管道在使用后会产生一些沉积物，如不及时、彻底地清洗，将直接会影响产品的质量。食品级过氧化氢消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染最佳的方法，定期对加工设备，工具，管道进行喷洒，可有效杀灭霉菌。
对于食品厂生产车间霉菌的控制，很多企业因长时间、大剂量的通过臭氧或者紫外灯来控制车间霉菌的，对车间的设施造成老化和人员影响很大。并且消毒灭菌有一定的局限性，紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限。因此，选择一款可以长期、稳定、有效、无毒、无残留的消毒产品来控制车间霉菌，对于任何一个食品加工企业都很重要。而目前食品灭菌领域最先进的就是采用食品级复合型消毒液进行灭菌工作，消毒过程通过释放氧原子来氧化有害细菌，优点是任何其他类似的产品在食品卫生和保存方面所没有的。这是许多欧洲企业的首选，其中以德国品牌奥克泰士为代表。
如何预防糕点微生物污染？
食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，食品加工消毒剂的选择可使用新型奥克泰士复合型消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。
奥克泰士消毒剂
奥克泰士消毒剂，具有高效广谱，杀菌彻底等特点，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态。
因独特的杀菌原理，能够杀灭包括芽孢、细菌芽孢、真菌孢子、霉菌等在内的多种类型的微生物，生态环保，无毒无残留。
奥克泰士为食品生产企业提供全方位的微生物控制方案，有效解决霉菌及菌落总数超标等微生物问题。
食品厂做好生产车间消毒起着重要作用，是防止成品菌落总数、霉菌超标最基本的措施，但在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定 ，有效长期的控制住霉菌污染问题。
德国进口奥克泰士杀菌消毒剂，可以彻底杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态，产品无色无味，无残留，对人体无任何毒害。经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证等。是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。
奥克泰士的特点 ：
1）让车间霉菌无处遁形，高效杀灭霉菌及霉菌孢子，所到之处只能让霉菌无法喘息的死亡，包括杀灭霉菌孢子，后代也不放过，导弹般轰炸式杀灭；
2）产品使用时无色无气味无毒，而且对人员无伤害、无刺激
3）完全自身分解，分解后为水和氧气，没有任何残留物
4）具备广谱的杀菌效应，能杀灭已知200多种微生物，霉菌、沙门氏菌、大肠菌群、铜绿假单胞菌、病毒等等；
5）产品拥有国家级别的卫生安全评价报告，欧盟食品安全认证文件，国内最全的资质消毒产品。
车间霉菌不可怕，可怕的是还没找到合适有效的控制方案。奥克泰士高效食品级的杀菌消毒产品起到关键性的作用，彻底解决霉菌。
