小伙伴们大家好~这是值得吃推出一个全新的栏目——后厨的人。这个栏目旨在带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
01.
随着2023年亚洲50最佳餐厅发布，遇外滩首次跻身亚洲51-100餐厅，位列89位，遇外滩成为目前为止全球首个且唯一一个上榜的闽菜这也是继荣获米其林一星、黑珍珠二钻后，遇外滩再次获得全球餐饮业界权威性的榜单的认可，成为首个蝉联三大榜单的闽菜餐厅。
诸多殊荣背后，是一个看起来略微腼腆的90后男生，或许师傅二字用在他的身上都显得太过老气横秋，不合时宜。不过功底扎实又锐意创新，尊重传统又充满个性，年轻有为又低调勤奋的年轻料理人，应当被大家看到。
1990年福建泉州，陈师傅诞生在一个地地道道的闽南家庭。因为爱好烹饪，他几乎自幼就在家里的灶台边帮厨。从学习刀工，到接手锅台，在灶台边慢慢熟悉厨房里的一切，慢慢地成为父亲得力的帮手，久而久之，也为幼年时期的陈志评师傅立下了长大后成为一名厨师的目标。
即使同时拥有天赋还有梦想，他也曾经在人生的十字路口面临过选择。熟悉的厨房间，拥有的是家人舍不得的辛苦，以及陌生的物流则是相对顺遂的就业前景。或许是闽南人写在基因里的爱吃苦和爱打拼，或许是梦想的推进，还是让他步入厨师这一辛苦行当。
△ 遇外滩主理人吴嵘
而在学成出走厦门之后，小陈师傅遇到了如今遇外滩的主理人吴嵘。再后来，师从吴嵘，一路从私人会馆、厦门驻京办，再到宴遇，师徒携手一走便是数十年。19年年底，小陈师傅随着遇外滩正式扎根上海，开启了另一段新旅程。
*全文以陈志评师傅自述口吻撰写
做菜从来不是一昧推陈出新
福建是个口味各地差异很大的地方，许多其他风味的地方菜我还没有挖掘出来，但是随着时代的变迁，许多传统的菜在我们当地已经不会再做了。但传统菜之所以消失，有时候并不是因为它不够好，很可能只是大家的口味变得更细致，菜不再能够惊艳人的味蕾，它才慢慢退出了。它过去能够流传，一定是因为有它优秀特别的地方。
/ 遇外滩·吉品鲍鱼燕窝佛跳墙 /所以经典的菜色有时候可能仅仅只需要改良和精进就能继续流传，而非被一昧地丢掉。比如传统的醋肉，其实是很零嘴的一个食物，我选择使用福建的槐猪，做一个食材的提升，以及意大利黑醋进行口味的细致化，使酸味更温和，加入一些清爽解腻的食材例如雪梨丝，可以保证在传统风味的前提下就是一个老菜新做的呈现。
再比如我也会用许多江浙的食材，从中获得不少灵感。比如说用到蚕豆这个食材在福建其实是不太吃的。来了上海之后我发现这边很爱吃譬如蚕豆、荠菜、芥菜、草头之类的，但如果还是以前在福建的我是根本不会做的。但这次春季菜里，其实我就用到了荠菜和蚕豆去入菜。这也是我做菜的一个理念，用闽菜不常见的食材与我们福建的东西做一个融合。我不想做出外面可以找到的普普通通的菜色，希望通过我的手可以在保留我们家乡风味的同时又有所提升。
/ 新菜·蚕豆呛拌海螺头 /
红螺，厦门当地颇具人气的小海鲜，多以白灼、蒜蓉蒸尝得鲜脆。本港的时令小海鲜在遇外滩有了一场特别的春日约会。蚕豆豆荚饱满，正是鲜嫩时候，搭配炝拌红螺片，螺片鲜脆微弹，回味清甜，豆瓣鲜脆酥软，葱油浇淋赋味，鲜香碰着咸香，春味也能惹火。
菜系的边界与食材混用无关
很多人都说现在食材广泛使用之后，菜系之间变模糊了，那即使食材不够好，难道为了所谓的地道也要全部用本土食材吗？其实如果以我的立场来说，我觉得做菜最重要的一点首先就是食材，食材一定要够好。新鲜是好食材的一个概念，即食材保持它的翠绿或者茂盛的状态，另一点就是从最好的产地找到最好的品质。
/ 遇外滩·芋泥香酥鸭 /食材之后第二点才是口味和外观，比如芋泥鸭方是很传统的一道菜，早期就是一大块直接上桌的，会很油腻而且大块吃起来就不够方便，想要端上高端餐厅的餐桌，就注定要做一些改良和精化。我在改良的时候加入了一些帕玛森芝士在里面，说得严重点可能会被讲是一种不尊重传统的中西结合吧，但实际上我在改良过程中，始终会坚持“它是一道传统菜，我要保留它原本的风味在里面”，所以你吃到的时候会觉得它虽然不太像传统的样子，但还是闽菜的传统味道。
/ 新菜·荠菜客家酿豆腐 /
酿菜，是客家人在穷苦时期面粉尚未丰足时，打造的特别团圆菜，类似饺子般有皮有馅。在客家人眼中，万物皆可酿。新季春笋萌动，荠菜茂盛，季节特有的鲜味，在遇外滩成为新的酿材。豆腐软滑，豆香浓郁，酿馅细软中间杂笋粒的爽脆，荠菜独有的鲜气馥郁刷足存在感，趁热送入口，浓香咸鲜，迅速出击。
所以食材从来就不是界定菜系边界的限制条件，相反得用最好的食材和最传统的味道，做出新的呈现，让食客满意，才能让菜系不断发展壮大。
学厨是终生尝试和经验积累
在新的餐厅吃到一个很特别的食材的时候，我时常会思考，好像它也可以用在我们闽菜里面，所以我们也是经常需要去外面考察和学习的。就像荔浦芋头产自广西，福建本土的芋头是槟榔芋，两者的口感差异还是比较明显的，我们也是在尝试了不同的芋头之后决定用它和福建的葱头油结合，呈现出很福建特色的这道菜。这一定是要常去市场、常去别的餐厅吃饭，才能学到的经验。
再比如还是这道芋头，我的朋友来吃了之后，想要回去尝试做出来，但他就会说芋头实在太难处理了。因为芋头是很灵活的一个食材，跟人一样每一个都不同，有的芋头放进煲里十分钟就化掉了，有的则是两个小时还是硬硬的质地。所以对我来说，芋头也一直是最难处理的食材，虽然我们出品之后好评率还是很高的，甚至被食客们推到招牌菜之一，我还是觉得不能每次都把芋头做到最好的状态。
我总觉得我还是要多多去学习、多增长见识，所以每到一个城市我就更加忙碌。比如我到广州出差忙完米其林晚宴之后，就会做好好午餐晚餐夜宵的安排，当天晚上就带着同事们转场了四家餐厅，之后的安排就是去大大小小的市场看看当地的海鲜、蔬菜之类的，可以看到非常多特别的东西。
/ 新菜·油菜花春笋烧鳗鱼/
泉州圆通港，乌耳鳗身体颜色深褐到油黑，半腹以下为浅白肉色，因耳朵发黑得名乌耳，在当地也是贵重鱼类，一般人家年节才能问津。鳗鱼体格肥硕，与土龙、鳗仔相似，多是放进砂锅小煲里慢炖。遇外滩挑了些春季新材，将鳗鱼的滋味再次春化。小火慢攻下，鳗肉十分软嫩，油香如乳，春笋爽脆，清口为佳，一片金褐色的汤汁，上缀油菜花朵三两朵，海上鲜开花，别有野趣。
贵价之物的作用本应是锦上添花
贵价的食材确实是好东西，组合搭配也不太容易出大错，只是很刻意地去一堆一堆地堆叠食材，本身就是对食材的不尊重。
/ 新菜·土猪汤堂灼南靖枸杞叶 /
漳州的枸杞只长叶子不结果，却是当地人餐桌的宝贝。点起小炉子，选些鲜肉内脏，锅里滚一滚、烫一烫，外搭些枸杞叶子，就是漳州人最暖身的赶早。遇外滩以此为源，用肥瘦相间的龙岩黑毛猪上肩梅花肉，堂灼南靖枸杞叶，烫烫倒春寒的冰冷。梅花肉香嫩略带脆口，汤底清鲜，枸杞叶嫰而无丝，带有植物青涩的香气，回口甘甜。
我更喜欢简单的食物，做菜最重要的还是食材本身。品质好的食材，只要简单烹饪就已经足够，过于复杂的烹饪，往往会忽略了食材本来的特点。所幸大家更多的还是更愿意回归到食材本身的，发掘本土食材，这也是一种可持续发展的理念。
/未来的期望 /
对于餐厅来说，当然是想获得更高的荣誉，还有被更多人认可和关注到我们的闽菜菜系，无论是能拿到更多的米其林星星，还是黑珍珠的钻，都是对闽菜和遇外滩的荣耀加持。
除了今年新开的遇外滩新天地店，外滩来福士店也在筹备中。我们的计划是用遇外滩这个牌子继续开新店，把遇外滩这个牌子做得更大更好。我们第一家的外滩店是属于商场店，第二家店是开在新天地独栋老洋房里的新店，在设计用很多的闽南、福建的元素在里面，包括这个地板以及门口的花灯也全是福建的元素。门厅则是不设座位，整个大厅留白，希望给予食客更多的私密性。
△ 后厨里的陈志评对于我个人而言，我当然是希望可以继续学习和寻味，找到闽菜的根，抓住核心的部分，用现代的烹饪技法发现闽菜中更多的可能性。希望有一天让闽菜能够发扬光大，让更多食客尝到和认识闽菜的魅力。
/ 给年轻厨师 /
我觉得做餐饮在早期的时候，确实是非常苦的一条路，一来做学徒的时候你要扛住收入低且脏活累活特别多，二来是一定会面对来自老师傅的严厉苛责。不过这个行业还是非常好的，毕竟人活着，都逃不开衣食住行，吃一定是人生大事。当有一天你从后厨走出来与食客打招呼时，对方认可你做的菜，这个成就感一定是无与伦比的。
/ 新菜·百合香椿拌虾仁 /
现阶段的你可能还没熬出头，也没必要太急功近利和浮躁，学厨一定是终生的尝试和经验积累的过程，对于现在的我来说也还是才学到一点皮毛而已。沉下心来，努力肯定会有收获的。
Q&A：遇外滩行政主厨陈志评
以下 Q 为什么值得吃，A 为遇外滩行政主厨陈志评
Q：遇外滩的新店有什么不同的地方可以透露一下吗？
A：我们选了来福士的56楼，因为大家都说我们是福建菜的天花板，就打算找个顶楼放一下新店哈哈哈哈。可能会更加注重餐茶搭配，放一个茶吧供大家聊聊天，饮饮茶，也是想让大家多了解福建文化吧。
Q：你认为食物“好吃”有什么标准吗？
A：自己喜欢就好了，每个人的口味都有不同的。
Q：你在上海有什么常去的餐厅吗？
A：新荣记吧，台州菜也是讲究食材的本味、发挥食材的鲜味，而且新荣记有很多海鲜，我很喜欢海鲜。
Q：会带朋友去什么餐厅？
A：那肯定是遇外滩啦，肯定是希望让朋友们都能尝一下我的手艺。
Q：请分享一个厨房里好用的厨具。
A：如果是我在厨房里的话，镊子肯定是最顺手的工具，用来摆盘会比筷子方便。在家庭里的话，我觉得切丝工具其实很适合大多数人，比如土豆丝不均匀的话就会影响口感，对于刀工不太好的普通人，切丝工具甚至可以很好提升一盆菜的味道。
Q：分享一道自己在家常做的家常菜吧。
A：酱油水烧海鲜，我们沿海的餐桌基本上每一天都必须有一道海鲜，做法也很简单，就是酱油水烧当天买的比较新鲜的鱼，就是每次鱼的品种不同而已。
Q：你有什么爱吃的零食或者小吃吗？
A：我平时好像没什么特别爱吃的零食的。（但实际上小陈师傅忘了自己很爱吃的永泰李干，每次从家回上海前都会在机场买一些，采访当天也拿出来招待我们了。）
Q：闲下来有什么爱好吗？
A：其实我闲下来特别喜欢旅行，每到一个新地方我最喜欢的两件事就是吃和了解当地文化。我特别喜欢那种古城、古墓什么的，感觉特别有意思。之前我就跑到西安待了五天，专程去看阿房宫和兵马俑。
如果你想要深入了解遇外滩对于闽菜的创意与传承，欢迎去遇外滩体验这位90后青年chef的美味表达。
遇外滩（BFC店）
TEL:021-63777668
ADD:上海市黄浦区中山东二路588号3楼S301
遇外滩（新天地店）
TEL:021-63358826
ADD:上海市黄浦区新天地石库门黄陂南路338号
遇外滩（北外滩来福士店）筹备中
上海市虹口区东大名路999号北外滩来福士广场
