后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
01.
隶属于Light & Salt光与盐集团旗下的High，位于前滩中心的65层，构建了优雅的空中花园。靠着独特的开阔视野，和浦江两岸的壮美景致，沄涧成为一个跳脱出都市庸常的世外桃源，让每个来这就餐的人都宛如置身巴黎的美好年代。
与餐厅优美的景致和精致的菜品，同样被大家熟知的，是带着“会唱昆曲”、“半路出家”标签的美女主厨Reina。但是今天，我们想带大家聊点关于她不被大家知晓的后厨故事。
来自上海的女主厨Reina Chen（陈婕）曾在世界排名第七位（2019年）的西班牙Mugaritz餐厅的厨房中磨砺。
在投身于专业厨房之前，她是上海戏剧学院昆曲科班出身，很多人知道 Reina也是通过“会唱昆曲的女主厨”这一标签。在学校扎实地学了 5 年昆曲，毕业后毫无悬念地成为了一名昆剧演员。
△ 昆剧演员Reina而后出于对音乐的热爱，她撇下稳定的工作，跑去台湾参加了一档选秀节目《超级偶像》，一路唱进前三强，变成“走在路上会被认出来”的、小有名气的歌手。“但把爱好变成工作总归不太一样了。”于是，我们才有机会看到现在在上海前滩中心 High·沄涧闪闪发光、独当一面的主厨 Reina。
*主厨简介部分参考《名厨》
艺术的本质是相通的
01
从小到大的戏曲教育与训练，培养了她出色的审美，她创作的菜品中，糅合了艺术化的灵感与思考，呈现出清新大方、自然的风格。
从Reina在Mugaritz餐厅的厨房中磨砺的经历，也可以感知她对西班牙菜的喜爱。饱含热情的西班牙料理，对分子美食学的诠释也是淋漓尽致，在做美食的同时，运用一些技巧把做菜这件事以美的形式呈现出来，这与戏曲艺术其实如出一辙。
泡｜龙井 蜜瓜80度水温萃取龙井茶茶味，融入奶冻。粉色蜜桃冰沙、龙井茶香叶子脆片、梅酒冻增加甜度与层次，再浸于新鲜枚陇蜜瓜榨取的冷汤中，翠波涟涟，享受视觉与味觉的双重清透。茶香染春意，属于春日的龙井，宛若清风拂面，让春味的无限畅快，最终归于柔和。
就如同她所感知的后厨一样，除了科学性的东西以及公式化的模式外，后厨还是一个制造美的空间。后厨的团队进行头脑风暴般的团队合作，从菜品的颜色确定，到餐具的选择，都是对美的呈现过程。
炙｜鲍鱼 萝卜Q弹爽口的鲍鱼，与之匹配的是的以高汤煨煮到软烂的萝卜。根茎类的蔬菜一直是Reina中意的食材，对萝卜的呈现相比鲍鱼甚至更为精彩，酱汁增加口感的层次，咬下瞬间，萝卜的汁水迸发，在各种味道之下，原本清甜并违背遮盖，可以说十分考验厨师之技法了。
兴趣是开始的动力
02
与其他主厨相同，Reina对烹饪的兴趣起源于儿时在自家厨房帮忙的经验。母亲的菜更像当代年轻人注重健康的少盐少油的餐食，那么外婆相对味色丰润的上海本帮菜，便是Reina的帮厨起源。
Amuse Bouche油墩子｜春卷｜一口沙拉延续Reina“童年味道”系列，上海小吃的代表。阿根廷红虾与青萝卜制成迷你版油墩子，咬一口的酥脆声，好似开启整张菜单的第一个音符。春卷外皮的绿，来自羽衣甘蓝。内馅混合香椿与鳀鱼，再以酸奶油、柠檬汁调味，两端取开心果碎与油菜花花瓣封口，丰富的组合和谐共处，恰如其分。番茄澄清叶调和日式柚子醋汁制成啫喱状，包裹着当季草莓、红绿小番茄，适口大小，不同层次的酸带来的清新，作为开胃收尾再合适不过。
和每个那个年纪的女生无二，Reina最先喜欢的也是相对精巧的节日小点。粽子、春卷、馄饨…为了做好一个可以顺利翻面不会破皮，且通体金黄的蛋饺，小时候的Reina第一次在厨房里有了兴趣到坚持的体验。
说起正式的首次厨房经验，也是来自她的兴趣。对烹饪感兴趣的她，很自然地选择了进行厨艺学习，也很自然地萌发当厨师的念头。于是从她第一次加入餐厅后厨，被要求独自处理一桶鱼头，导致手被划得伤痕累累，也只是加深了她对后厨的热爱。而后成长为那个能在后厨独当一面且发光发热的女主厨，也不让人觉得意外了。
投入时间才会极致
03
几次与主厨的深入谈话下来，每每提及天赋一词，大家全都持否定态度，强调努力的重要性，Reina的回答也不例外。她认为后厨和各行各业一样，一定会有天赋型选手的，但大家的出彩一定是归功于自身的兴趣与努力。
曾经在后厨打杂的时候，会一整天都站着削土豆皮。现在想想其实没有餐厅一天能用掉这么多土豆，应该是被主厨刁难的一段经历，但既然要做那就做到极致，所以当时并没有觉得辛苦，反而乐在其中。
△ 主厨Reina“从前学昆曲是如此，学厨也是如此，现在自己做主厨了对待工作也是如此。”Reina对自己的工作是这样评价的。为了研发新菜谱和美的搭配，Reina和许多主厨一样喜欢花费大量时间在后厨里钻研，也会对美甲美发这类耗时的爱好做出割舍，说出“比起做头发和指甲我更喜欢把时间花在厨房里”这样的话。
烤｜M9牛肋 章丘小葱取M9和牛牛肋部位，经低温慢煮与碳烤处理，无限逼近极致的外脆里嫩。盛放于180度的石锅中，加入章丘小葱与酱汁。酱汁以焦糖洋葱清汤为基底，再辅以上海人吃炸猪排时爱蘸的辣酱油，酸甜带鲜，平衡肉食的腻感。
做菜或许本不该设限
04
对于每个做创意菜的主厨来说，该如何定义自己的菜品是个难题。但对上海人Reina来说，纠结这事本身就无意义。就如同开埠后集外地菜特点产生的本帮菜无二，上海的西餐与中餐在吸取旁之所长后，各自发展成多个方向，早就难用简单分类来界定。当然，上海人的味蕾经历过开放包容的味道洗礼，接受度也异常之高。
学习西班牙菜、在法餐厅后厨学习、以及从小受本就集各地之大成的本帮菜熏陶，Reina的菜也不能用简单的中餐或者西餐定义，那是一种打破菜系壁垒和边界的，属于她的创意菜。就如同她对餐厅未来料理走向的预测一样，极致还原传统，或者完全打破传统，而她本人属于后者。
本次的春夏菜单，她也没有限制自己和上季菜单一样围绕节气设计，在春夏交替的生机与绿意中，增添发酵的元素——一种时间对食材施展的迷人魔法。
糟溜｜清远鸡 银耳糟溜的灵魂在这“糟”字，发酵带来的酒香，混杂淡淡甜感，覆于低温慢煮过的清远鸡胸肉，愈能突出清远鸡的弹牙爽脆。同时以糟溜中的经典配菜作变换，取银耳点缀，丰富口感。
属于她的个人符号
05
每季更新的创意菜菜单，靠着打破菜系、搭配、呈现方式甚至分子间的壁垒，每次都能为食客带来不一样的体验。同样的，由于没有拘束，主厨开放的脑洞和想为食客呈现最特别的味觉感受，也多变的菜单里，如何保留个人特色让食客记住且愿意再来，也成了每个创意菜主厨的一道难关。
酿｜扇贝 莫斯卡托甜酒以莫斯卡托甜酒去掉酒精作为“酿”的汤底，甜酒的甜味与橙的果味，包裹弹牙的扇贝肉，使整道菜清爽且有记忆度。
Reina是个擅长呈现美的主厨，同时她也是会为兴趣爱好花时间钻研的行动派。喜欢传统文化，她就会为食物烹饪寻求古法；喜欢品酒的各种风味，则在食物里大胆融入自己做的酒的sauce。同样一款莫斯卡托，她就能通过不同的方式、不同的调味去做不同的展现形式。
作为吃过Reina每一季菜单的忠实食客，我可以很自豪地说出她的另一个符号，那就是主食部分的烩饭。西班牙学成归国的Reina，在她的菜单中当然也想体现对米饭的烹调功底，在做结合的时候误打误撞，便把主食做成了特色。
烩｜东星斑 西班牙Chorizo 雪菜延续High的特色饭料理，在碳水之路上又向前一步。风干近一周的糯米、西班牙Chorizo香肠、笔管小鱿鱼、雪菜为原料，以小黄鱼熬制浓汤，并结合伊比利亚火腿骨清汤一起，制成烩饭。再搭配东星斑的鲜甜，可谓淡妆浓抹总相宜。
Q&A：High·沄涧行政主厨Reina Chen
以下 Q 为什么值得吃，A 为High·沄涧行政主厨Reina
Q：在餐饮方向，你未来有什么计划和目标吗？
A：我觉得这已经不是一个未来了，一旦你决定接手一个餐厅，它的一切走向都已经掌握在你手里了。当前的期望当然是把它做好，能拿到奖的话当然更好，这也是对我们整个餐厅的肯定。
Q：会因为自己是半路出家和女性的身份，遇到过一些否定和唱衰的声音吗？
A：声音是肯定有的，不过我也没在意过这些。一是我学厨的 时候，后厨女生的基数其实已经很大了，男生能干的女生也能做到，面对这些我觉得靠实力说话就好了。
Q：有什么进了厨房才发现之前不知道的事情吗？
A：我时常开玩笑说，从没想过做厨房也要算账。可以自由创作菜单的前提，还是要控制后厨的开支和食材的供应是否稳定，哈哈哈哈。
Q：私下有喜欢去的餐厅吗？
A：我很爱去云和面馆吃面，其实菜单上的糟熘也是在吃到糟熘三白之后，想说“糟：那么特别的味道，为什么不呈现在自己的菜单里呢。另外最近也很爱Nuits。
Q：最近有喝到什么不错的酒推荐吗？
A：最近其实蛮常喝黄酒的，塔牌的丽春；还有麦卡伦的18年…
Q：自己约会的话会有偏好的餐厅吗？
A：我的性格其实没那么女生，没那么享受约会，只要食物好吃我很喜欢吃的过程，烤肉或者面条…好吃的话我就会很开心，不会在意环境这些。
Q：会有特别喜欢的食材吗？
A：我很喜欢的是笋，同时它也是我觉得最难烹饪的食材之一。笋的品种多，每个笋又和开宝一样，开出来各不相同。
Q：你会在网上买零食吗，有什么最近买的给我们推荐吗？
A：我很经常会买一些没吃过的零食，最近买了很多魔芋的零食，但还没尝，等我吃完告诉你们好不好吃。
Q：除了做菜，会有别的什么爱好吗？
A：闲下来会喜欢和朋友们聚着吃好吃的小馆子，小酌一番吧，除此之外就是唱歌了。
如果你想要深入了解Reina Chen的灵感和创意之美，欢迎去High·沄涧尝尝这位女主厨的创意料理。
