后厨的人是「什么值得吃」的一个栏目，我们将在这里带大家走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面对面交流，挖掘一些不被大家熟知的东西，希望大家可以通过这个栏目，了解一些餐饮的故事。
坐落于上海圆明园路169号的协进大楼，是一座折衷主义建筑。从一楼的正门进入，藏在楼梯后面的，是一排整齐的外卖柜，时常有在此工作的人进出取餐。
而它正对着的左手边的电梯可以直通顶层，抵达上海著名的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA。
折衷主义的风格在此刻像是一种比喻，成为了那座连接不同世界的桥梁。
在这里，你可以短暂地成为一个在上海的意大利人，或者反过来也行。
上海著名的意大利餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA坐落于圆明园路169号的协进大楼6楼。完美的视野与远处的东方明珠相映成趣，构成了一幅精致但放松的慵懒画。
Part.1
在一个陌生的城市想要重新塑造一种口味，一种文化甚至是一种生活情境，这并不是一件容易的事。
对于主厨Gabriele Delgrossi而言也是如此。
作为一个土生土长的意大利人，他从小生活在一个在当地小有名气且备受欢迎的面包家族之中。食物一直都在他的生活中扮演着重要的角色。
如果说命运的馈赠早已在暗中标好了价格，那么给他的价格相对合理，而且包含路费。
因为从2005年开始，他便在意大利各地游历并学习。眼看时机成熟，从小怀揣着环游世界梦想的他决定启程。在2012年到2015年短短三年间，他去到黎巴嫩首都贝鲁特、阿联酋迪拜和美国迈阿密，积累着自己的厨艺，了解各地的风土人情。
之后回到四季酒店的他在担任了两年副厨师之后，终于在2017年拿下了他人生中的第一颗米其林星星，并于转年受邀来到了中国。
曲折的经历和各不相同的工作环境对于Gabriele Delgrossi来说，并不是一种负面因素。这更像是一条曲径通幽的厨艺之路，最终的目的地总是会回到意大利的某个小镇，以及从镇中心的街道上传来的麦芽香。
坐落于意大利米兰斯卡拉广场上的最受欢迎的面包店之一，其背后正是主厨Gabriele Delgrossi所在的家族。小麦香气暂时隐去了时尚之都的繁忙，在“面包还是其他”的提问中，答案也总是前者。
两年前，Gabriele Delgrossi受意大利国宝级名厨Umberto Bombana先生器重和邀请，开始了自己在上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的执行主厨之旅。
或许他偶尔也会想起那个遥远的下午。
当提起那个他决定要以此业为生并不断前进的原因时，他记起了自己儿时的一幕。当时父亲很喜欢招待亲戚朋友们一起聚餐。在意大利，和家人一同用餐是重要且意义非凡的。
当父亲陆陆续续将20多个人的餐食端上桌时，大家嬉笑着，夹杂着一些当时他还无法听懂的俚语和称赞。
直到他从事厨师事业许多年后，他才一一明了，正是当时他们说的话才促成了自己往后的每一步路，从米兰到上海。而那些话的内容，现在也大致清晰了。
那是作为一个吃饭的人，所拥有的快乐。
上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅推出的全新初夏午餐菜单——牛肩肉薄片配时蔬，精选鱼子酱。薄切的牛肩肉纤维软化，口感细嫩，搭配精选鱼子酱，让海洋的咸鲜与牛肉的咸鲜叠加出更加广阔的鲜度。
Part.2
沪上吹不来亚平宁的海风，就像在上海想要复制意大利美食的精髓一样，绝非易事。
Gabriele Delgrossi 讲说，或许同一道菜想要制作出相同的风味，在意大利只需要4种原材料，但在这里可能要用到更多的食材去弥补它味道上的欠缺。
“但也并不是原汁原味就是最好的。”
他之所以这样强调，是出于对当地食客的尊重。主厨举了两个简单的例子，比如奶酪在意大利是十分普通且常用的食材，但对于国内很多奶酪和乳糖不耐受的人来说，那这就不是一个好的选择。
再比如意大利的菜整体都偏咸，这是作为一个被海半环绕的国家生出的某种特色，他们从小便这么吃。但对于中国的食客来说，这就是一种无意义的尝试，因此他会试着克制自己少用盐。
这些有意或无意的克制，让他始终保持着高度的好奇心和探索欲。
如果将一次新品的推出或新的料理的研究，看作是一条线，那么你将看到的是某个信号不好的凌晨传来的电波图案。
前进，后退，调整，循环往复。任何一道菜品的背后，都是漫长的研发和繁复的微调尝试。而所有嘈杂的声音，也都是必要的伏笔。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅推出的全新初夏午餐菜单——意式扁面配海南黄番茄酱，红魔虾。本土化食材的国际化演绎，令海南黄番茄制作的酱汁在熟悉之中又带有一丝丝惊艳，搭配红魔虾，让这盘扁面的腔调更加摩登，口感更加过瘾。
例如这次的初夏午餐菜单，就是基于时令和食材的反复打磨，最终找到合适的表达方式。上面这道红魔虾意面，也是因为海南农场在这个季节可以提供到最好的黄番茄，才促成了这道菜的完成。
高端的菜品背后，也有着朴实的一面。
Gabriele Delgrossi 谈到这道菜时，说他当时也是使用了穷举法，尝试了去皮、煮熟、鲜汤或蒸烤等各种办法，最后才寻找到制作成酱汁的完美配比。
或许所有的无用功最后都会有用，就像凌晨嘈杂的电讯最终也会传来黎明的喜报。
Part.3
当谈到他对上海这座城市的印象时，他说自己像是回到了巴黎。这里的食客都很懂得美食，整体的餐饮在精致之余保持了很高的水准。
像是一个游乐园一样，这是他的最终结论。
对于一个需要时刻保持着所在餐厅能登上米其林榜单，并随时需要有创新压力和被外界评价左右的主厨生活而言，游乐园是一个不可多得的真诚答案。
在社交网络和点评软件充斥的当下，作为餐饮业的从事者很难避免一些意想不到的评价。
尽管中文水平一般，但Gabriele Delgrossi 还是会尽量去阅读各种平台上对餐厅和菜品的评价，以寻找下一个可以改良或更新的地方。但对于他而言，最好的评价总是直接从桌上产生的。
因此他更喜欢直接与用餐过程中的食客们交流，询问他们的感受与反馈，“这要比屏幕之后的评价更加真实。”
他还记得曾经有一个食客时隔一年再次光临餐厅，但仍能记起一年前吃的某道菜品。尽管那道菜可能已经被更迭下去，或者不在时令，但味蕾成为了最好的容器，将某种厨师与用餐的人之间的联系，最大程度的保存了下来。
而这些遥远的呼应也并没有随着时间减弱。
就像他六岁时看到父亲招待大家吃饭，从而决定了要成为厨师的一生；就像他十五岁时擅长的科学与数学，却最终选择了烹饪之路；就像他来到7000多公里以外的上海，依然在践行着毕业时的承诺。
他用食物给别人带来的快乐，在每一个时间节点上，都强烈地回应着。
主菜可以选择碳烤日本马鲛鱼配西兰花汁及西兰花泥或是碳烤乌拉圭 M9 和牛配云南姬松茸，芦笋，牛肉汁。洁白的马鲛鱼和西兰花汁的搭配，仿若衡山路上的白墙桐影，淡雅芳洁。而优质牛肉的粉红搭配云南松茸的鲜美，齿间充满无尽回味。
作为这场回应的终点，他一直以来在8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅所追求的，在黑珍珠和米其林榜单之外的那个原因，其实也十分简单：
想让你在这里，短暂地成为一个在上海的意大利人。
或者反过来也行。
Q&A：
8½ Otto e Mezzo BOMBANA执行主厨Gabriele Delgrossi
以下 Q 为什么值得吃，A 为主厨Gabriele Delgrossi
Q：在上海两年左右的时间，你对这座城市的印象是什么？
A：这里的餐饮水平很高，很多我想做的东西都能实现出来，而且大家也都能懂我在做什么，以及为什么想要做这个东西。
Q：如何解决当地用餐的人口味不同的问题呢？
A：我一直在尝试着将食材的味道，用烹饪技法的方式发挥到极致，这样做相比于用调味料或一些重口的食材去调整味道，反而会更好。
Q：你已经那么久没有回去意大利了，想起那里的时候，你会吃点什么来缓解思乡之苦吗？
A：可能还是面包吧，毕竟它最常见，也比较简单，而且和我有着很深的联系。但其实我的口味现在已经有点像亚洲人了。
Q：那有没有你喜欢的餐厅，可以推荐给我们的读者呢？
A：比如家全七福，还有福和慧，这几家我都经常去，还挺好的。
Q：对于其他的尤其是中国的厨师，你有什么建议吗？
A：其实现在的很多烹饪学校对学生和教学的要求都很高，不仅有烹饪，还有营养学，商学，甚至是管理学。这样出来的厨师和学生整体质量都很高，现在中国也有很多地方在进行着这样一个提升的过程了，我觉得很好。
Q：如果为一个没有尝试过意大利菜的人，推荐一个入门食物，你会选择什么？
A：burrata吧。这是非常代表性的一个意大利食材，很多食物里都有，再加上番茄和罗勒，基本上就意大利菜的几个典型食材了。
Q：你作为厨师最难忘的时刻是什么？
A：当我做的食物能够融入到某些人的记忆里面去的时候，这个让我感到非常骄傲，这也是我成为厨师的初衷。
初夏菜单中的完美点缀，甜品——西西里杏仁配西红柿冰沙，一番品尝之后，恰到好处的酸甜和蔬果香气，像五月的风一样干爽，一样让人恋恋不舍。
如果你想要深入了解Gabriele Delgrossi的灵感和创意之旅，欢迎去8½ Otto e Mezzo BOMBANA尝尝这位意大利主厨的亚平宁风情。
电话：021-60872890 / 15121181743
邮箱：infoshanghai@ottoemezzobombana.com
地址：上海市黄浦区圆明园路169号6-7楼，近北京东路
营业时间：
午餐：周三 - 周六 12:00 - 14:00 (最后点单 13:30)
晚餐：周一至周六 18:00 - 22:00 (最后点单 21:00)
鸡尾酒吧：18:00 - 23:00 (最后点单 22:30)
*餐厅每周日闭店一天，不要走空喔
