在写这篇文章之前,已经简单介绍了烧的烹饪方式。针对最近推出的三菜一汤中的三豆炖排骨、黄焖鸡、酸辣烩肉皮、腐竹烧肉、双冬煨肚丝这几道涉及水与火的菜品,这里介绍一下煮、烧、煨、炖、焖、烩的区别,简单易懂,方便查阅。
— 煮 —
特色菜:水煮肉片
煮是常见也最简单的烹调方法之一,在锅中加入适量的沸水或加热汤水至沸腾,混合调味料将食物煮熟的烹调方法。一般适用于容易煮熟的食材,因而我们常听到煮汤。
煮的特点:有水,大火,时间短,直到熟
— 烧 —
特色菜:咸肉烧萝卜
烧是指将食材经过炸、煎、煮等方式预处理后,加入适量的汤水和配料后,用大火烧开,然后进行调味调色后,再转中小火进行缓慢烹调至定色定型,最后大火收汁的烹饪方式。
烧的特点:有水,大火转中小火,时间短,食材预处理
— 煨 —
特色菜:双冬煨肚丝
需要先将简单加工处理的食材进行焯水,同时使用砂锅,加入适量的水和调料,先用大火烧开,沸腾后立马撇去浮沫,再转小火进行慢慢加热,直到食材变得松软,汤汁变得浓稠。其特色是以老、硬、韧的食材为主,比如老鸭、牛肉、猪肚,火力一定要小,加热时间一定要长,做出来的菜以软烂为主,且不加另外的调味品勾芡。
煨的特点:不一定有水,大火开后转小火,时间极长,直到熟
— 炖 —
特色菜:家炖鳀鱼
将食材直接和水、调味品混合,先用大火烧开,沸腾后转中小火,进行长时间的加热,讲究慢工出细活。其特点是一般选用经过油炸等方式处理的食材,进行大火烧开后转中小火慢炖,食材往往呈现出软糯咸香。
炖的特点:有水,大火转中小火,时间长,直到食材烂熟
— 焖 —
特色菜:黄焖鸡
这是北方菜系常用的一种烹饪方式。主要是将质地坚韧的小型食材(动物食材为主,植物食材为辅)放入锅中,直接加入适量的水,盖上盖(不轻易打开,保证原汁),而后用中小火进行慢慢加热,直到食材烂熟。其主要与煨区别,焖的时间不如煨的时间长,且汤汁也比煨的少,其过程中不再添加多余的调味,讲究一次性将调味补齐,起锅是否勾芡取决于食材本身。
焖的特点:有水,中小火,时间比煨短,中途不加料(不开盖)
— 烩 —
特色菜:酸辣烩肉皮
使用适量的汤水将多种肉类食材和蔬菜混合一起,以中火进行炊煮的方式。因为在烩之前,食材已经经过初步的熟制,所以一般用于成菜迅速,质地柔嫩,口味清淡的菜肴。
烩的特点:有水,中火,时间短,食材已熟制
除此之外,关于水与火结合的烹饪方式还有熬、灼、燉、汆、涮,感兴趣的小伙伴,赶紧查查吧~
4000520066 欢迎批评指正
All Rights Reserved 新浪公司 版权所有