川菜是四大传统菜系之一，以其烹饪味型多样闻名。川菜最重要的特色便是注重调味，一道菜上桌，兼具色香味，有一菜一格，百菜百格的美称。然而很多人一位川菜只有麻只有辣，这就孤陋寡闻了。
川菜味型以三大类为主：第一类是大众所知的麻辣类，如麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、鱼香味、陈皮味、怪味、糊辣味、家常味
第二类是辛香类，有点类似火锅酱料类，如蒜泥味、芥末味、姜汁味、麻酱味、酱香味、五香味、糟香味、烟香味
第三类是咸鲜酸甜为主的味型，如咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味、醇甜味
鱼香是个什么味儿？
不少人知道鱼香肉丝、鱼香鸡丝，以为菜里加入了鱼的味道，却不知道鱼香是个什么味儿。
鱼香味源于四川民间独特的烹鱼调味方式而得名，虽然名字叫鱼香，其实包含了咸、甜、酸、辣、蒜、葱、姜等多种口味，是川菜中与宫保味一样独特的味型。既然没有鱼，为什么叫鱼香，主要原因有两点：
其一，做鱼香菜的调料与川菜中豆瓣鱼的调料相同，做出的菜肴有鱼香味。其二，做鱼香菜使用的泡辣子是四川当地有名的酱菜，又叫鱼辣子，因为烹饪的味道叫鱼香。
怎么才能做出鱼香味？
想在家尝试鱼香汁，先选用上等的红色泡辣子，用刀剁细碎，下锅煸炒出红油和香味后，依次加入葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、盐、味精、水淀粉，充分混合即成。
正宗的鱼香味只能用红色泡辣子来勾出，不用红色泡辣子做出的鱼香往往失去了鱼香菜的灵魂。如果在家做，可以使用郫县豆瓣酱替代，这是和红色泡辣子口感、口味、色泽最为相似的调料，且同为川菜经典调味，在超市就可以买到。
其次，鱼香味的第一要点在于咸，调制鱼香汁的时候，一定要注意咸的搭配，太淡的话菜品偏甜，太重的话菜品太咸，这也是考验一个厨师能够烹饪好川菜的关键指标。
