经常在餐厅里看到炸酥肉这道菜，特别是小孩子很喜欢吃，一口下去，表皮酥脆的口感和里脊肉鲜嫩香甜的味道，让人越吃越爱吃，也是很多朋友小时候记忆中的味道。
炸酥肉，尤其是酥肉本身还可以作为食材进行二次烹饪，不论是炒，还是做汤，口感都非常不错。但是不少朋友在家做酥肉，一不小心就做成了酥油饼，吃起来不是偏硬就是容易变软。炸酥肉，也是有一些技巧的，掌握精髓，保证可以做出金黄酥脆的酥肉。
精髓第一：肉的选择和切法
一般选用的是里脊肉和五花肉，但是要更好吃，一定要用新鲜的，冰冻的口感会差很多。五花肉的选择也是有讲究的，肥瘦相间的三层五花肉的口感是最好的。其次，在切肉的时候，要注意厚薄均匀，太厚了吃起来比较硬，太薄了就缺少了嚼劲。
精髓之二：肉的腌制及裹粉
切好的五花肉要及时腌制，不要节省时间，就忽略了腌制这一步，这样不仅能去腥，还能入味，为了增加风味感，可以适当加如椒盐、孜然等调料。而裹粉是关键一步，这也是酥肉的精髓。你知道炸酥肉裹淀粉好还是裹面粉好么？
1、选用红薯淀粉
很多人喜欢用淀粉或者是面粉裹粉，其实最佳选择是红薯淀粉，有个小窍门，用大量的红薯淀粉混合少许面粉，这样做出来的酥肉是蓬松的。（使用红薯淀粉是因为它的吸水能力强，炸出来的食物口感更加干爽适口，没有多余的湿润感。加入适量的面粉，可以增加蓬松感。
2、面糊的制作
面糊也是这道菜的关键，需要添加鸡蛋搅拌，需要注意的是用同一个方向搅拌均匀，这样做出来的酥肉颜色好看，口感软嫩，外表酥而不软。精髓之三：油温的控制
用油一定要没过酥肉，油太少容易变成煎。肉片一定要高油温的时候下锅，切忌不可全倒，要一片片慢慢放入。想要口感好，还需要第二遍的复炸（区别两次油炸的油温，第一次是中火初炸，第二次是大火复炸），直到颜色金黄变深后捞出，这样的口感一定酥脆。
